Расскажем о сыре, о его замечательных достоинствах и разнообразнейшем ассорти­менте, о тончайшем его вкусовом и аромати­ческом букете.

Различных групп, видов, сортов сыра мно­го. Есть крупные круги сыра весом до 100 кг и совсем маленькие сырки в 30—50 г; есть сыр квадратный, прямоугольный, овальный, круглый, цилиндрический, конусообразный, сыр окрашенный и неокрашенный (т. е. сохра­нивший естественный цвет), обернутый в ткань, в парафинированную бумагу, и вовсе без обертки; с сухой коркой, со слизистой кор­кой и совсем без корки; сыр с разнообразной яркой плесенью и без плесени; сыр острый, нежный, ароматный; твердый, мягкий и полу­мягкий; соленый, сладкий, рассольный; терочный, плавленый, деликатесный сыр в керамике и просто деликатесный.

Сыр в среднем содержит до 32% жира, 26% белка, 2,5—3,5% органических солей, витамины А и группы В; в процессе созре­вания сыра его белок становится раство­римым и поэтому почти полностью (на 98,5%) усваивается организмом. Эта особенность сыра делает его одним из самых лучших, самых полезных и ценных пищевых продук­тов. А то, что он один из вкуснейших пище­вых продуктов, об этом знают все.

Процесс созревания обусловливает не только растворимость сырного белка, но сообщает также сыру вкусовой букет и ри­сунок поверхности его разреза («глазки»). Хорошо созревший, в меру выдержанный сыр дает на разрезе «слезу» в глазках.

Некоторые думают, что сырная слеза есть прозрачный жир. Это неверно. Слезы в сыре — капельки воды, насыщенные со­лями молока и поваренной солью — и ничем больше. Выступают они и проникают в глаз­ки в результате сложных биохимических процессов, происходящих в созревающем сыре, и их появление служит при­знаком его полной зрелости и хорошего вкуса. Поэтому-то сырные слезы и ассо­циируются с очень приятными вкусовыми ощущениями и вызывают желание отведать ломтик сыра с такой слезой.

Для выработки сыра используют не толь­ко коровье, но и овечье и козье молоко, при­чем из одного и того же молока можно при­готовить совершенно разные виды сыра, в зависимости от рецептуры изготовления.

Имеется несколько главных групп сыра. К группе твердых крупных сы­ров относятся советский, швей царский, алтайский и москов­ский. Это, так сказать, первые среди сы­ров; они справедливо считаются самыми вкус­ными, самыми лучшими, самыми тонкими и нежными. Хорошо, аккуратно нарезанные, небольшие, ровные, тонкие ломтики этих сыров приятно украшают любой закусочный стол.

Сыры этой группы получают, применяя специально им присвоенные способы выра­ботки, из молока коров, пасущихся в горах, на горных пастбищах, где травы изумитель­но сочны и ароматны, а чудесная вода гор­ных ключей прозрачна.

Все это создает у таких сыров очень тон­кий вкусовой букет, в котором преобладает весьма приятный сладковато-ореховый при­вкус, при пластичной консистенции сырного теста и хорошо развитом на разрезе круп­ном рисунке.

Эти сыры подают как закуску и как де­серт    Они   хороши   к   виноградным   винам. Жирность этих сыров в сухом веществе 50 %.

Следующая подгруппа — твердые мелкие сыры: ярославский, голландский костромской, степной, углич­ский.

Эти сыры также очень хороши, пита­тельны, вкусны, жирность их 45—50%, их подают к утреннему чаю или кофе.

В первой стадии зрелости (2 месяца) эти сыры имеют нежный кисломолочный вкус и аромат, они очень приятны и аппетитны с несоленым сладкосливочным маслом на лом­тике ржаного хлеба. А в 4—6 месяцев, в пору их полной зрелости, они в меру остры, имеют аромат созревшего сыра; на разрезе — все та же слеза.

В отличие от других сыры горный Алтай, чеддар, пионер созревают при высокой температуре (30—35°), у них не образуется глазков; нет, следовательно, рисунка на разрезе.

У этих сыров нежное, маслянистое, некрошливое тесто, их жирность 50%, они хоро­ши к бутербродам и с пресным печеньем.

Ярцевский, латвийский и волжский принадлежат к группе полу­мягких сыров; имеют острый, пи­кантный вкус и аромат, их выпускают жир­ностью 45% и рекомендуют, в частности, как одну из очень неплохих закусок к виноградному вину Они хороши также и к крепкому кофе.

Мягкие и деликатесные сыры вырабатываются сыродельной промыш­ленностью в довольно широком ассортименте.

Среди этой подгруппы сыров наиболее острые и вместе с тем нежные по вкусу — дорогобужский, смоленский, медынский и др.

Для них характерно развитие на поверх­ности особых микроорганизмов слизи, что и придает им остроту и специфический аро­мат Эти сыры быстро созревают и в месячном или полуторамесячном возрасте уже вполне хороши.

Чтобы сохранить особый аромат, свой­ственный этим сырам, их обертывают в пер­гамент, фольгу и этикетированную бумагу

Особняком в этой группе сыров стоит рокфор.

Люди, впервые видящие рокфор и не про­бовавшие его, относятся к нему, как и вообще к деликатесным сырам, с некоторым пре­дубеждением. Откуда эти прожилки голу­бовато-белой плесени на поверхности сыра?— спрашивают они.

Оказывается, что в процессе изготовления рокфора в свежую сырную массу вводят специально выращенные чистые культуры полезной плесени, называемой «пенициллиум рокфорти». Плесень эта в сыре развивается и дает тот своеобразный, деликатесный и острый, слегка перечный вкус и ту голу­бовато-белую мраморность на разрезе, кото­рые свойственны рокфору

Таким образом, плесени на рокфоре, как и слизи на поверхности медынского, смолен­ского, дорогобужского сыров, не следует опасаться. Наоборот, отсутствие этой пле­сени (или слизи) говорило бы о том, что сыр еще не созрел и не имеет характер­ных своих свойств.

Хорошо созревший рокфор — вкуснейший из сыров, в нем до 65—70% растворимого белка, он способствует пищеварению и по­вышает аппетит.

К мягким деликатесным, острым сырам нужна привычка.

Вкус и привычка к новому продукту со­здаются не сразу, а воспитываются постепенно. В этой связи стоит, пожалуй, напомнить читателям, что нет человека, которому сра­зу понравились бы соленые маслины. Од­нако, попробовав их раз-другой, привы­кают к горько-соленому вкусу маслин, и они начинают нравиться.

То же надо сказать и о мягких и делика­тесных сырах, о таких, как рокфор, доро­гобужский, смоленский, медынский. Это — хорошие, очень вкусные сыры и к ним стоит привыкнуть. Кстати, заметим, что они очень хороши к пиву

К группе мягких сыров принадлежит также чайный сырок. Он приготов­лен из пастеризованного молока, заквашен­ного на чистых культурах молочнокислых бактерий, у него чуть солоноватый кисло­молочный вкус и нежная консистенция.

Сливочный сыр жирностью 35%, кроме белка и жира, содержит натуральные соки и до 35% сахара; этот сыр расфасовывают в стаканы, у него привкус внесенных допол­нений и специй.

На юге нашей страны, особенно в Закав­казье, в Дагестане, распространены так на­зываемые рассольные сыры, в числе которых — тушинский, чанах, ереванский, сулугуни, кобийский, брынза и др.

Эти сыры вырабатывают не только из овечьего и козьего, но и из коровьего мо­лока, их жирность колеблется от 35 до 50%.

Особенность этих сыров в том, что у них нет корки, по цвету они совершенно белые, на разрезе некоторые из таких сыров бывают в середине слегка желтоватыми. После изготовления они созревают в рассоле, что и сообщает им специфиче­ский вкус.

Стоит особо отметить грузинский рас­сольный сыр — сулугуни; у него неж­ное, несколько тянущееся сырное тесто.

Свежий, молодой сулугуни (2—3-дневный) поджаривают на сковороде, что сообщает ему особенно тонкий и своеобразный вкус. Созревший сулугуни (он созревает 1,5 ме­сяца) употребляют так же, как и другие рассольные сыры.

Для улучшения вкуса рассольные сыры перед едой нарезают на тонкие ломтики и обваривают кипятком — это их размягчает и делает менее солеными.

Рассольные сыры незаменимы к столо­вому виноградному вину, сыры более соле­ные и жирные — к красному, менее соле­ные — к белому.

Есть и группа специально овечьих сы­ров, приготовленных из овечьего молока. Среди этих сыров наиболее известны арагацкий, южный овечий, молдав­ский копченый. Их жирность 40—55%, они в меру остры, имеют специфический вкус овечьего сыра, они гораздо менее со­лены, чем рассольные сыры (содержание со­ли в них не выше 3,5%).

В отличие от рассольных эти сыры созре­вают не в рассоле и, кроме того, имеют корку.

Молдавский копченый сыр называется так потому, что через месяц после приго­товления его коптят, что и сообщает ему привкус копченого продукта.

Плавленые сыры быстро завое­вали популярность среди потребителей. Эти сыры приятны на вкус и очень питательны.

Плавленые сыры вырабатывают путем пе­реплавки сыров, их и называют по наименова­нию того сыра, из которого они выработаны (советский, голландский) и вкус которого они сохраняют.

Вырабатывают плавленый сыр и е раз­личными специями, что придает ему свое­образный вкус и особый аромат, свойствен­ный только данному продукту. Такой плав­леный сыр, изготовленный по собственной, только для него созданной рецептуре, полу­чает и свое особое название, например плав­леный сыр «Новый», «Острый» и др. У этого сыра нет корки, нет, следовательно, и от­ходов, его расфасовывают в пакеты из фоль­ги по 30, 62,5 и 100 г.

Сырки из творожной массы е добавле­нием сахара (30—35%), фруктовых соков,

какао, ванили, расфасованные в 100-грам­мовые брусочки,— это так называемые пла­стические сыры — любимый завтрак малышей.

Наиболее распространенным из порошковых и терочных является зеленый сыр.

Растертая в порошок, вполне созревшая сырная масса, хорошо смешанная с порош­ком из высушенных листьев голубого дон­ника (голубой донник — пряная трава), а затем плотно спрессованная в форме малень­кого, слегка усеченного конуса, в упаковке из фольги — таков терочный зе­леный сыр. Употребляется он в виде порошка, для чего его натирают на мелкой терке. По вкусу это острый, несколько пряный сыр. Он служит прекрасной при­правой к макаронам, хорош также и на хлебе с маслом к кофе или к чаю.

Надо рассказать еще о деликатес­ных сырах в керамической посуде.

В лучших гастрономических магазинах на прилавках с сырами стоят привлекатель­ные керамические баночки (их емкость — от 125 до 450 г), в которых находится спе­циально приготовленный деликатесный сыр (жирностью до 60%), у него острый вкус и запах, консистенция пастообразная, цвет серо-желтый.

Отборный, зрелый, жирный сыр, измель­ченный и специально обработанный, смеши­вают, согласно рецептуре, со специями, сли­вочным маслом, рыбными копченостями, кон­сервами, томат-пастой. Получается совер­шенно неповторимая по вкусу сырная масса, действительно деликатесная и очень свое­образная и приятная.

Такой деликатесный сыр, намазанный тон­ким слоем на пресное, сухое печенье, яв­ляется лучшей закуской к белому столо­вому виноградному вину типа Рислинг.