В ассортименте консервов свыше 500 на­званий, из них примерно 120 названий мяс­ных консервов, 150 рыбных, 70 овощных, 150 фруктовых, 22 названия консервирован­ных соков и несколько видов молочных консервов.

Фрукты консервируют в виде компотов, варенья, джема, повидла, фруктовых соу­сов, пюре и маринадов.

Из овощей вырабатывают натуральные овощные консервы, закусочные консервы (в томатном соусе, с растительным маслом), концентрированные томатные продукты (то­мат-паста, томат-пюре), овощные пюре, соу­сы и маринады.

Из фруктов и ягод, а также из свежих томатов изготовляют консервированные соки.

Кроме того, вырабатывают фруктовые и овощные консервы для детского и диетиче­ского питания.

В ассортименте мясных консервов — туше­ное мясо, гуляш из говядины, баранины, мясо жареное, тефтели из говядины, теф­тели из свинины, рагу из баранины, свиная отбивная котлета, свиная жареная котлета, свиная солянка, свиные котлеты (рубле­ные), телятина жареная, языки говяжьи, языки свиные, языки бараньи, мозги, почки, печень жареная и др.

В числе паштетных мясных консервов — паштет со сливочным маслом, паштет со свиным смальцем, паштет свиной с белыми грибами, паштет из мозгов и печени.

Среди консервов имеются также сосиски с капустой, сосиски в томате, сосиски в бульоне; имеются и ветчинные консер­вы.

Мясо - растительные консервы вырабаты­вают из говядины, баранины, свинины, мяс­ного фарша с горохом, фасолью, чечевицей, с добавлением жира, лука, пряностей.

Имеется довольно богатый выбор кон­сервов из куриного мяса.

Куриные консервы—деликатесный, ди­етический, очень питательный продукт. Кон­сервируют лучшее поджаренное куриное мя­со, залитое концентрированным куриным бульоном. Различных пород рыбы у нас так много, а рыбоконсервная промышленность развивает­ся настолько интенсивно, что один только пе­речень рыбных консервов занял бы слишком много места в нашей книге. Ограничимся поэтому краткими сведениями о рыбных кон­сервах по их группам.

Рыбные консервы натураль­ные готовятся из дальневосточных лосо­севых рыб (нерки, чавычи, кижуча, горбуши, кеты), реже— из осетровых и сиговых рыб.

Натуральные рыбные консервы употреб­ляют так же, как и одноименную отвар­ную свежую рыбу (к примеру, как отварную осетрину или белугу) К столу их следует подавать с салатом, овощным или другим гарниром или соусом.

Очень богат ассортимент закусоч­ных рыбных консервов — в масле, в томате, в маринаде. На консервном заводе рыбу предварительно подвергают, в зависимо­сти от типа консервов и рецептуры пригото­вления, различной обработке: жарят, солят, коптят, пропекают, подвяливают, подсуши­вают. В результате подвяливания кожа рыбы  приобретает   серебристый    оттенок,    копче­ние же сообщает ей золотистые тона; для об­жарки  рыбу  предварительно  обваливают  в муке,  отчего на ней образуется аппетитная корочка.

В закусочные рыбные консервы добав­ляют различные заливки (томатный соус, ароматизированное растительное масло или смесь растительных масел), затем банки за­катывают (закупоривают) и стерилизуют

В масле чаще всего изготовляют кон­сервы типа шпрот, сардин, а также предва­рительно прокопченные — треску, сельдь, а в томате — бычки, частиковую и красную рыбу.

Своеобразные диетические консервы вы­рабатывают на траулерах в Баренцевом мо­ре: печень тресковую нату­ральную или в томате. Натураль­ный тресковый жир, выделяющийся из печени при стерилизации, по вкусу исклю­чительно приятен и не имеет обычного при­вкуса, свойственного рыбьему жиру Отвар­ная печень из этих консервов — одна из самых изысканных, нежных и очень питатель­ных закусок.

Печень трески имеет, кроме того, и лечеб­ное значение, так как содержит более 60% рыбьего жира и богата витаминами.

Отметим, что шпроты и сардины в масле, пожалуй, непревзойденные закусочные рыб­ные консервы.

Выделяется из остальных консервов груп­па рыбных презервов в пряном посоле и в маринаде. Презервы отличаются от кон­сервов тем, что их не подвергают стерили­зации, а только герметически закупоривают Презервы менее стойки, чем консервы — их следует хранить на холоде.

Всем известные кильки, анчоусы, сельдь в маринаде и другие по­добные закусочные консервы не подвергают стерилизации; следовательно, по способу при­готовления они относятся к презервам.