ОКРОШКА ОВОЩНАЯ

Вареные и охлажденные свеклу, морковь, а также свежие огурцы нарезать мелкими кубиками. Вареный картофель натереть на терке. Зеленый лук мелко нарезать и размять ложкой, добавив немного соли, чтобы он сделался мягким и дал сок. Сваренные вкрутую яйца очистить, отде­лить белки от желтков, белки нарубить мелкими кусочками, а желтки растереть с горчицей

Растертый зеленый лук соединить с картофелем, желт­ками, сметаной, сахаром, солью, все это перемешать, раз­вести квасом, положить нарезанные свеклу и морковь.

При подаче на стол положить в окрошку нарезанную зе­лень укропа.

Морковь и свеклу можно заменить другими вареными овощами, например, репой, цветной капустой.

На 1 л хлебного кваса — 1—2 шт   картофеля, 1 свеклу,

1 морковь,  1—2 свежих огурца, 50—75 г зеленого лука,

 2 яйца, 2 ст  ложки сметаны, 1 чайную ложку сахару

ОКРОШКА СБОРНАЯ МЯСНАЯ

Вареную говядину, ветчину, язык, а также очищен­ные свежие огурцы нарезать маленькими кубиками; мелко нарезать зеленый лук и в тарелке размять ложкой, добавив немного соли; лук от этого станет мягким. Белки сваренных вкрутую яиц нарубить, а желтки растереть в кастрюле, до­бавить к ним сметану, немного горчицы, сахар, соль, тща­тельно перемешать и развести квасом. После этого в каст­рюлю положить подготовленные продукты. При подаче на стол окрошку посыпать мелко нарезанным укропом.

На 1 л хлебного кваса — 250 г готовых мясных продук­тов, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 2 яйца, ½ стака­на сметаны и 1 чайную ложку сахару.

БОТВИНЬЯ   С  РЫБОЙ

Шпинат и щавель перебрать и хорошо промыть; потом шпинат сварить в кипящей воде, а щавель отдельно тушить в закрытой кастрюле. После этого шпинат и щавель проте­реть сквозь сито. Подготовленное пюре положить в ка­стрюлю, добавить сахар, соль, немного горчицы и развести все это хлебным квасом, затем добавить нарезанные куби­ками свежие огурцы, нашинкованный зеленый лук и укроп. Подавая на стол, в тарелку положить натертый хрен и ку­сочки вареной рыбы, которую можно также подать и на отдельном блюде. Кроме вареной рыбы, к ботвинье подают балык белорыбий, бок белужий, тешу белорыбью и др. Вместо шпината можно использовать молодую крапиву. На 1 л кваса — по 250 г шпината и щавеля, 1 чайную ложку сахару, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 50 2 хрена и 250 г вареной рыбы (осетрины, судака и др.).

БОРЩ  ХОЛОДНЫЙ

Свеклу очистить, нарезать маленькими кубиками, по­ложить в кастрюлю, залить водой (из расчета 2 стакана на порцию), добавить чайную ложку уксуса и поставить варить на 20—30 минут Готовый свекольный отвар про­цедить и охладить; свеклу положить в кастрюлю, туда же добавить вареный картофель и огурцы, нарезанные ма­ленькими кубиками, рубленое яйцо и мелко нарезанный зеленый лук. Перед подачей на стол в кастрюлю положить тертый хрен, соль, сахар и горчицу

Все это залить свекольным отваром, добавить сметану и размешать. Подавая на стол, борщ посыпать зеленью петрушки или укропом.

На 500 г свеклы — 200 г картофеля, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 2 яйца, 2 ст ложки сметаны, 1 чайную ложку сахару и уксус по вкусу.

СУП-ХОЛОДЕЦ

Молодую свеклу вместе с ботвой промыть; свеклу очи­стить, положить в кастрюлю, залить водой (2 стакана на порцию) и поставить варить на 20—30 минут За 10 ми­нут до окончания варки в кастрюлю положить листики свеклы. Сваренную свеклу с листьями откинуть на дур­шлаг или сито, дав стечь отвару, мелко изрубить и положить в суповую кастрюлю; туда же добавить мелко нарезанные свежие огурцы, вареные яйца, зеленый лук, сметану, сахар, залить квасом и охлажденным свеколь­ным отваром.

Подавая на стол, посыпать суп зеленью петрушки или укропом.

На 1 л хлебного кваса — 500 г молодой свеклы с бот­вой, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны и 1 чайную ложку сахару.