По богатству рыбных товаров наша страна не имеет себе равных.

Назовем наиболее распространенные из этих товаров. На первом месте, конечно, красная рыба — осетр, севрюга, белуга, стерлядь.

Осетровые — лучшие из рыб. В океанах, морях, реках земного шара нет более пи­тательной и вкусной рыбы.

Особенно хорош сибирский осетр, вылов­ленный в Оби, Енисее, Лене и других реках Сибири; в нем до 30% жира, тогда как в каспийском, азовском, черноморском осет­ре жира не больше 15%.

Вылавливают осетра весом в несколь­ко пудов, но это большая редкость; обыч­ный же вес осетра в Каспии и в Азово-Черноморском бассейне 15—20 кг.

Вслед за осетром идет севрюга; жира в ней от 8 до 15%, вес от 5 до 10 кг. Изредка вылавливают экземпляры и до 60 кг, но такой вес не характерен для этой рыбы.

По размерам белуга больше всякой другой красной рыбы. 50 кг считается обыч­ным ее весом, а отдельные экземпляры до­стигают 240 кг и больше.

Жира в белуге всего 7—9%, тем не менее белужий копченый бок, белужья икра и другие изделия и блюда из белуги с полным правом причислены к первоклассным рыб­ным деликатесам.

На Дальнем Востоке ловят в небольших количествах калугу — тоже осетровую крупную рыбу, сходную с белугой.

Калуга по своим вкусовым и пищевым достоинствам уступает другой красной рыбе. То же надо сказать и о шипе, рыбе, по­хожей на осетра. Ловят ее в Аральском море (здесь она — единственная представитель­ница осетровых), на юге Каспия, а также, в небольших количествах, в Черном и Азов­ском морях.

Потребители знают, что в осетровых хо­роши и мясо, и голова, а особенно икра.

Красная  рыба дает мало отходов  и потому не только вкусна, питательна, но и выгодна.

Головы осетровых (головизна) продаются в рыбных магазинах отдельно; из них можно готовить отличное заливное, студень и пре­восходную уху.

В одном ряду с осетровыми находятся та­кие лососевые, как каспийская белоры­бица, сибирская и печорская нельма, каспийский лосось, серебри­стая семга (благородный лосось), быстрая форель, дальневосточные лососи — кета, горбуша, нерка, чавыча.

Кету, горбушу, нерку, чавычу ловят главным образом у устьев дальневосточных рек, куда они громадными массами устрем­ляются на нерест (кстати сказать, нерест у них не весной, как у других рыб, а летом и главным образом осенью).

Ловят их задолго до нереста, когда рыба еще не потеряла ни в весе, ни в жире и по­этому наиболее вкусна и питательна.

Кеты  больше  всего  добывают  в  Амуре. Летнего  лова   амурская   кета  размером  по­меньше и менее жирна,  а осеннего лова крупнее и лучше на вкус (содержание жира в осенней кете доходит до 12%).

Нерка, или красная,— некрупная рыба, жира в ней до 11%, вес до 3,5 кг (иног­да 5 кг), ловят ее в камчатских прибреж­ных водах. Мясо у нерки ярко-красное, от­сюда и название красная. Хороши ба­лыки и особенно консервы из нерки.

Чавыча — крупная рыба (до 25 кг), наиболее жирная из дальневосточных лосо­сей (до 13,5% жира), водится у берегов Камчатки. Мясо чавычи по вкусу напоми­нает мясо семги, но менее жирно. Из чавычи готовят очень неплохие балыки и копченый пласт (филе).

Горбуша амурская и западно-камчатская вкуснее кеты, мясо у нее нежное и от­носительно жирное, консервы из горбуши лучше кетовых; особенно хороша икра гор­буши — наилучшая из всех разновидностей красной (кетовой) икры.

Между прочим, стоит запомнить, что у всех лососевых в хвостовой части имеется жировой плавник, который является отли­чительным признаком лососевых и близких к ним пород рыб.

Любители рыбной кулинарии очень ценят серебристую форель — небольшую прес­новодную рыбу из семейства лососевых, кото­рая водится в глубоких и холодноводных озе­рах, реках и ручьях северо-западных областей СССР (Ладожское и Онежское озера, р. Свирь) и на Кавказе (озеро Севан в Армении).

Все лососевые (и форель в том числе) мясисты и нежны на вкус, в них мало ко­стей и отходов, мясо у них — красного и бледно-розового цвета, за исключением сигов, нельмы и белорыбицы, у которых мясо бело­го цвета.

Красную (кетовую) икру при­готовляют из икры дальневосточных лосо­сей. В этой икре ценится относительно мелкое зерно (икра горбуши), однотонность цвета икринок, отсутствие жидкого отстоя лопнув­ших зерен и кусочков пленки.

В большом многочисленном семействе ло­сосевых имеются и сиги. У сигов много раз­новидностей: пыжьян, муксун, ряпушка, пе­лядь, чир (щокур), тугун, валаамка, про­ходной сиг, озерный сиг и др.

Сиги — вкусная рыба, из них лучшие — чудской сиг (из Чудского озера), сибирский омуль, сосьвинский тугун (сосьвинская сельдь), муксун.

Сиги озерные (чудской, ладожский) осо­бенно хороши в копченом виде (горячего копчения), а омуль — холодного копчения.

Отметим, что чудских сигов в последние годы стали ловить и в озере Севан (Армения), а также в озере Тургояк (Южный Урал), куда их поселили и где они хорошо аккли­матизировались; хорошо также акклима­тизировалась севанская форель в озере Иссык-Куль.

Кстати сказать, и черноморская кефаль в 30-х годах была поселена в Каспийском море, и ее там уже ловят; теперь в магазинах можно купить не только черноморскую, но и каспийскую кефаль, преимущественно холод­ного копчения.

У кефали белое, жирное, сочное мясо. Славятся консервы «Кефаль в масле», «Ке­фаль в томате».

В рыбных отделах продовольственных ма­газинов, в специализированных фирменных рыбных магазинах потребителям предлагают большой выбор сельди соленой, копченой, маринованной, пряного посола, разных раз­меров, разных районов улова, различной жирности и солености.

Лучшие из сельдей — жупановская, олюторская, тихоокеанская, керченская, кас­пийский залом (черноспинка), полярный за­лом, беломорская, волжская (астраханская), каспийский пузанок и др.

Жупановскую и олюторскую сельдь ло­вят вблизи Камчатки. Малосольная жупа­новская сельдь относится, несомненно, к не­превзойденным по вкусу, самым изыскан­ным рыбным изделиям; бывает, что она 340—800 г, тогда как средний вес судака 1—2,5 кг.

Таким образом, судак, берш и морской судак, хотя и похожи друг на друга, но все же разные рыбы.

Ерш и окунь обычно не имеют промыс­лового значения (разве только белый окунь в озере Балхаш), и эти рыбы' редко встре­чаются на рыбных прилавках.

Все большей популярностью пользуются у нас важнейшие промысловые рыбы Баренцева моря — треска и пикша; их вылавливают траулеры Мурманского тралового флота.

У тресковых — хорошее вкусное мясо. Богатый антирахитическим витамином D ры­бий жир добывают из печени трески.

Очень хороши консервы «Треска в масле».

Миллионы потребителей в последние го­ды уже привыкли к треске и полюбили эту вкусную и питательную рыбу. А ведь совсем больше чем на треть (33,5%) состоит из жира.

Напомним, что сельдь бывает и свежая. Привыкнув к сельдям, как к соленому, мари­нованному и копченому рыбному товару, мы забываем что жареная свежая сельдь очень вкусна, и что весной, в разгар путины, в рыб­ных магазинах продают сельдь не только соленую, но и свежую, а также готовую, свежежареную.

Многочисленны среди рыбных товаров представители семейства карповых — сазан, кутум, тарань, лещ, карась, линь, шемая, жерех, вобла, рыбец. Высоко ценится шемая холодного копчения. Это — небольшая рыбка, ее средний вес 250—300 г.

Из семейства окуневых наибольшей и заслуженной известностью пользуется судак; это — самая, так сказать, популярная рыба, которая хороша во всех видах — све­жей, охлажденной, мороженой, но особенно ценится хозяйками готовое судаковое филе.

Впрочем, надо сказать, что все готовые рыбные филе уже давно признаны потреби­телями очень хорошим и экономичным продук­том, поэтому рыбное филе охотно и быстро раскупают.

В семействе окуневых, кроме всем извест­ного судака, имеются еще берш и мор­ской судак. Это — рыбы, сходные с су­даком, но мельче его. Средний вес волж­ского берша 200—300 г, а морского судака недавно многие не хотели есть треску и уди­влялись даже, что, к примеру, ленинград­цы пристрастились к этому сравнительно новому для центральных районов рыбному товару. Этот пример может служить еще одним свидетельством изменчивости вкусив.

Из других рыб семейства тресковых налим и навага давно уже широко известны. Напомним только, что дальне­восточная навага хотя и крупнее, но, пожа­луй, менее вкусна, чем беломорская (мезен­ская, береговая). Лучшая по вкусу — мезен­ская навага, вылавливаемая в северной части Белого моря.

Все чаще можно встретить в рыбных мага­зинах охлажденную, мороженую, копченую камбалу, а также консервы «Камбала в то­мате». Эта очень питательная, нежная и приятная на вкус рыба пользуется все боль­шим спросом со стороны широких кругов потребителей.

Трудно перечислить все рыбные товары, так как их очень много; расскажем еще о некоторых из них.

В бассейнах рыбных магазинов чаще все­го плавает живой зеркальный карп, а так­же — карась, сазан, стерлядь, форель.

Сома, налима, щуку, как и другую рыбу местных водоемов, можно встретить в про­даже почти всегда.

Скумбрию продают в разных видах, чаще всего — холодного копчения. Бычки бы­вают в продаже консервированными в масле и в томате.

На рыбных прилавках всегда много раз­нообразных отличных маринадов.

Молодым хозяйкам (более опытные это сами знают) посоветуем щуку лучше всего фаршировать (особенно хороша для этого небольшая щука весом до 2 кг); судака готовить отварным и жареным, наваг у— жарить в сухарях, карася — жарить в сметане, уху варить из ерше и, окуней, из стерляди, треску отваривать и жарить. Для рубленых рыбных блюд, для жа­ренья, для приготовления отварной рыбы рыбное филе из трески, судака, сома, на­лима — совершенно незаменимо.

Красная рыба (осетрина, севрюга, бе­луга) хороша для всех рыбных блюд.

Среди деликатесных рыбных товаров богатый выбор замечательной икры: черной — зернистой, паюсной, пастеризованной, крас­ной (кетовой), а также ястычной.

Вслед за икрой вкуснейшими рыбными изделиями являются балыки вяленые (про­весные) и холодного копчения (куреные).

Лучшие балыки — из белорыбицы и нель­мы, причем не только из сибирской нельмы, но и из печорской.