МЯСНОЙ СОК

(для жареного мяса)

Мясо, поджаренное порционными кусками, переложить на блюдо, а на сковороду или в неглубокую кастрюлю, в которой жарилось мясо, подлить немного мясного буль­она или воды и прокипятить; полученный сок процедить сквозь сито и полить им мясо, уложенное на блюдо.

Если мясо жарилось крупным куском (телятина, ба­ранина, свинина или тушка птицы), то по окончании жа­ренья слить жир и, подлив вместо него немного бульона или воды, прокипятить 1—2 минуты. Полученный сок процедить сквозь сито и полить им мясо или птицу, уло­женные на блюдо.

СОУС КРАСНЫЙ

(для рубленых котлет, рулета, жареного мяса, языка с горошком и др.)

Столовую ложку муки поджарить с таким же количе­ством масла до темно-коричневого цвета, после чего сме­шать с томат-пюре и развести 2 стаканами мясного бульона. Добавить слегка поджаренные нарезанные коренья и лук и проварить на слабом огне в течение 20—30 минут. По окончании варки прибавить в соус соль, 1—2 ст. ложки вина (мадеры или портвейна) и процедить сквозь сито.

На 1 ст. ложку муки — по 1 шт. моркови, петрушки, (некрупных), головку лука, 1 ст. ложку томат-пюре и 1/4 ст. ложки масла.

СОУС   ТОМАТНЫЙ

(для жареного мяса, рубленых котлет, мозгов, жаренных в сухарях,  и др.)

Очищенные коренья и лук нарезать и поджарить с од­ной столовой ложкой масла и неполной столовой ложкой муки, затем добавить томат-пюре, размешать, развести стаканом мясного бульона и проварить на слабом огне в течение 8—10 минут. По окончании варки в соус доба­вить соль, столовую ложку острого томатного соуса, кусочек масла и тщательно перемешать до полного соедине­ния с соусом, после чего процедить сквозь сито.

На ½ стакана томат-пюре — 1 неполную ст. ложку муки, по 1 шт. некрупных моркови и петрушки, головку лука и по 1 ст. ложке острого томатного соуса и масла.

СОУС  ЛУКОВЫЙ ОСТРЫЙ

(для жареного и тушеного мяса, печенки, рубленых котлет)

Одну столовую ложку муки поджарить с таким же ко­личеством масла и развести 2 стаканами бульона. Лук репчатый (2 головки) очистить, мелко изрубить и поджа­рить на масле. После этого добавить 2 ст. ложки томат-пюре, соль, перец и еще раз прожарить; затем влить 2—3 ст. ложки уксуса, уварить до густоты сметаны и, добавив рубленых корнишонов, соединить с соусом и кипятить в течение 5 минут.

БЕЛЫЙ СОУС

(для отварных кролика, телятины, баранины и кур)

Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести процеженным бульоном, по­лученным от варки кролика, курицы, баранины или теля­тины, и варить на слабом огне в течение 5—10 минут. После этого соус снять с огня, добавить яичный желток, смешан­ный в стакане с небольшим количеством соуса, положить по вкусу соль, кусочек масла и перемешать.

На 1 ст. ложку муки — 1 ½ стакана бульона, 1 яичный желток и 2 ст. ложки масла.

БЕЛЫЙ СОУС С КАПЕРСАМИ

(для  отварной  телятины,  баранины,  кролика,  кур)

Приготовить белый соус, как указано выше, и добавить в него 1½ ст. ложки мелких каперсов.

СОУС С ХРЕНОМ

(для  отварной говядины,  солонины,  баранины, свинины, языка)

Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести стаканом горячего бульона, полученного при варке мясных продуктов, добавить сме­тану и варить на слабом огне в течение 5—10 минут. Од­новременно подготовить хрен: в маленькую кастрюлю или на сковороду положить по 2 ст. ложки сливочного масла и тертого хрена и слегка прожарить. Затем влить 1—2 ст. ложки (в зависимости от крепости) уксуса и такое же ко­личество воды или бульона, прибавить 1 лавровый лист, 5—8 горошин черного перца (или 1/10 шт. стручкового) и поставить на, огонь для того, чтобы выпарить жидкость.

Проваренный хрен положить в приготовленный соус, прокипятить и, сняв с огня, посолить, прибавить кусочек масла и размешать.

На 1 ст. ложку муки — 2 ст. ложки натертого хрена, ½ стакана сметаны, по 2 ст. ложки уксуса и масла.

СОУС СМЕТАННЫЙ

(для битков и котлет, печенки, жареной дичи)

Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести одним стаканом горячего мясного бульона или овощного отвара, положить сметану и варить на слабом огне 5—10 минут. По окончании варки в соус прибавить соль, кусочек масла и перемешать.

На ½ стакана сметаны — по 1 ст. ложке муки и масла.

СОУС СМЕТАННЫЙ С ЛУКОМ (для печенки,  котлет и битков)

Столовую ложку муки с таким же количеством масла поджарить до светло-желтого оттенка, развести стаканом горячего мясного бульона, прибавить сметану и варить на слабом огне 5—10 минут. Одновременно на сковороде под­жарить в масле мелко нарезанный лук, который перед окон­чанием варки положить в соус. После этого соус снять с огня, прибавить соль и готовый соус «Южный» или «Любительский».

На ½ стакана сметаны — 1 ст. ложку муки, 1 головку лука, ½ ст. ложки соуса «Южный» и 1 ½ ст. ложки масла.