КУРЫ ИЛИ ЦЫПЛЯТА ПАРОВЫЕ

Подготовленную сырую курицу или цыпленка поло­жить в кастрюлю, добавить очищенные, промытые и раз­резанные коренья и лук, залить мясным бульоном или водой на ⁵/₄ высоты тушки, посолить и, закрыв кастрюлю крышкой, поставить варить. Варка курицы продолжается 1—1 ½  часа, цыпленка 30—40 минут.

По окончании варки курицы или цыпленка пригото­вить соус. Для этого 1½  ст. ложки муки слегка прожа­рить с таким же количеством масла, развести 1½ —2 ста­канами бульона, полученного при варке птицы, разме­шать и проварить в течение 5—10 минут. Если цыпленок небольшой, то количество муки и масла уменьшают. Полученный соус процедить, прибавить чайную ложку лимонного сока (или лимонной кислоты), по вкусу — соль, кусочек сливочного масла и тщательно разме­шать до полного соединения масла с соусом. Еще вкус­нее получается соус, если в него при варке добавить % стакана белого виноградного вина.

При подаче на стол курицу или цыпленка разрубить на части, уложить на подогретое блюдо и залить приго­товленным соусом. На гарнир можно подать стручки фасоли, заправленные маслом, отварной рис или отвар­ной картофель.

В соус можно добавить белые грибы или шампиньоны в отваренном виде, нарезанные ломтиками.

На 1 курицу или цыпленка—1½  ст. ложки муки, по 1 шт. моркови и петрушки, 1 головку лука и 2 ст. ложки масла.

КУРИЦА ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ

Сваренную курицу разрубить на части, уложить на блюдо и залить белым соусом. На гарнир дать отварной рис, заправленный маслом.

Это блюдо приготовляется в тех случаях, когда варится куриный бульон, используемый для приготовления пер­вого блюда; для соуса берется только часть бульона, при­чем в этот соус лимонная кислота не добавляется; кроме того, он должен быть густым.

На 1 курицу — 2 ст. ложки муки и 2 ст. ложки масла.

КУРИЦА ОТВАРНАЯ С КИЗИЛОВОЙ ПОДЛИВКОЙ

Подготовленную и промытую курицу отварить до го­товности, бульон слить (процедить), а курицу нарезать на порции.

После этого промытый изюм и кизил (без косточек) положить в кастрюлю и залить горячим процеженным бульоном настолько, чтобы только покрыть бульоном ягоды, добавить сахар и,    накрыв   кастрюлю    крышкой, варить 5—10 минут.

При подаче на стол сваренную курицу уложить на се­редину блюда и полить кизиловой подливкой.

На ½  курицы весом 500—600 г — 100 г свежего кизила, 50 г изюма и 1 ст. ложку сахара.

ЦЫПЛЯТА ЖАРЕНЫЕ

Подготовить тушки цыплят, посолить и обжарить со всех сторон на разогретой сковороде или в неглубокой кастрюле с маслом. После обжаривания цыплят поста­вить в духовой шкаф.

При отсутствии духового шкафа подлить на сковороду 1—2 ст. ложки воды, накрыть крышкой и дожаривать цыплят на слабом огне в течение 20—30 минут.

Готовых цыплят разрубить на части, уложить на блюдо, полить прокипяченным соком, полученным при жаренье, и украсить веточками петрушки или салата. Отдельно можно подать салат — зеленый или из овощей и фруктов, салат картофельный или из салатного сельдерея.

Таким же способом можно приготовить молодую ку­рицу.

На 1 цыпленка — 2 ст. ложки масла.

ЦЫПЛЯТА ЖАРЕНЫЕ В СУХАРЯХ

Подготовленных цыплят опустить в кипящую подсо­ленную воду и сварить до готовности; затем вынуть, дать стечь воде, разрубить цыплят на 2—4 части, посолить мелкой солью, обвалять сначала в муке, а затем, смочив яйцом, в сухарях. После этого цыплят обжарить до об­разования на них румяной корочки, погружая в разо­гретый жир на 8—10 минут.

Обжаренных цыплят вынуть из жира, переложить на блюдо с бумажной салфеткой и украсить листиками петрушки.

Отдельно можно подать зеленый салат, огурцы, красно-кочанную капусту или салат из свежих или замороженных овощей и фруктов.

На одного среднего цыпленка — 5 ст. ложек жира (жира берется столько, чтобы можно было погрузить в него тушку, но фактический расход жира не превышает указанного), 1½  стакана сухарей, 2 ст. ложки муки, I яйцо.

ЦЫПЛЕНОК НА ВЕРТЕЛЕ

Подготовленную выпотрошенную среднего размера тушку цыпленка промыть, посолить, посыпать перцем, надеть на металлический вертел, продев его наискось (от ножки к крылышку), и жарить над раскаленными углями (без пламени) в течение 20—30 минут. Во время жаренья тушку цыпленка надо смазывать сливочным маслом, а вер­тел поворачивать, чтобы цыпленок равномерно прожарился.

При подаче на стол цыпленка снять с вертела, уло­жить на подогретое блюдо и загарнировать листиками салата, свежими или малосольными огурцами и свежими или консервированными помидорами.

Отдельно  можно  подать  соус «Ткемали».

Таким же способом можно приготовить рябчика, ку­ропатку и другую мелкую дичь. Куропатку перед жаре­ньем надо разрезать вдоль по грудке, не прорезая спинки.

СОУС  «ТКЕМАЛИ»  (ИЗ СЛИВ)

Промытые кислые сушеные сливы отварить в воде. Отвар процедить и сливы (без косточек) протереть сквозь сито, развести отваром до густоты жидкой сметаны, доба­вить толченый чеснок, соль, молотый перец, мелко на­резанную зелень кинзы или укроп, дать закипеть, после чего охладить.

Соус «Ткемали» подают к цыпленку на вертеле, а также к шашлыку, филе и др.

 КУРЫ ЖАРЕНЫЕ  В СУХАРЯХ

Курицу сварить и разрубить на части. Затем каждый кусочек посолить, обвалять сначала в муке, а затем, смо­чив разведенным яйцом,— в сухарях и обжарить на масле в течение 8—10 минут. Когда на поверхности ку­сков курицы образуется равномерная румяная корочка, уложить их на блюдо, полить маслом и украсить веточками петрушки. Отдельно подать зеленый салат, огурцы или салат из овощей и ломтики лимона.

Таким же способом можно жарить и цыплят.

На 1 курицу — ½  стакана сухарей, 2 ст. ложки муки,

1 яйцо, 4—5 ст. ложек масла.

ЧАХОХБИЛИ   ИЗ КУР

Подготовленную тушку курицы промыть, разрубить на небольшие куски и обжарить в неглубокой кастрюле с разогретым маслом. После этого в кастрюлю положить мелко нарезанный лук, томат-пюре, добавить уксус, вино, ½  стакана мясного бульона, соль, перец; кастрюлю за­крыть крышкой и тушить 1½  часа на слабом огне. Перед окончанием тушения положить нарезанные дольками по­мидоры.

При подаче на стол на каждый кусок курицы поло­жить ломтик лимона и посыпать зеленью.

Таким же способом можно приготовить чахохбили из баранины, которую надо нарубить по 3—4 кусочка на порцию.

На одну курицу (или 500 г баранины) —2 головки лука, 2 ст. ложки томат-пюре, 1 ст. ложку уксуса,

2 ст. ложки вина (портвейн, мадера) и 2—3   ст.   ложки
масла.

ИНДЕЙКА ЖАРЕНАЯ

Подготовленную индейку посолить со всех сторон, положить на сковороду спинкой вверх, полить растоплен­ным маслом, прибавить ½  стакана воды и поставить жа­рить в не слишком жаркий духовой шкаф. Во время жа­ренья индейку необходимо поливать с ложки образовав­шимся на противне соком и поворачивать, чтобы она за­румянилась со всех сторон (жарится индейка от 1 до 2½  часов, в зависимости от величины).

По окончании жаренья индейку снять, слить жир, добавить стакан мясного бульона или воды, прокипятить и процедить.

В тех случаях, когда индейку готовят не целой тушкой, а половинками, после обработки и подготовки ее жарят на сковороде.

При подаче на стол индейку надо разрубить сначала на две половины, затем каждую половину на 4—8 кусков и уложить на подогретое блюдо, полив соком и украсив веточками петрушки или листиками салата. На гарнир можно дать печеные яблоки или жареный картофель. От­дельно подать зеленый салат, огурцы, маринованные фрук­ты и ягоды.

Таким же способом жарят и кур, причем жаренье в зависимости от величины курицы продолжается 1—1½  часа.

ГУСЬ ИЛИ УТКА ЖАРЕНЫЕ С ЯБЛОКАМИ

Подготовленного гуся нафаршировать яблоками, очи­щенными от сердцевины и нарезанными дольками. Отвер­стие в брюшке зашить ниткой. В таком виде гуся поло­жить спинкой на сковороду, добавить ½  стакана воды и поставить в духовой шкаф жариться. Во время жаренья гуся необходимо несколько раз поливать вытопившимся жиром и соком. Жарить гуся следует 1½ —2 часа.

Из готового гуся удалить нитки, вынуть ложкой ябло­ки, поместить их на блюдо, гуся разрубить и уложить на яблоки.

Таким же способом приготовляют и утку с яблоками. Гусь и утка, не фаршированные яблоками, жарятся так же. На гарнир к ним могут быть даны печеные яблоки, тушеная капуста, гречневая каша (рассыпчатая) или кар­тофель.

На одного гуся— 1—1 ½, кг антоновских яблок, 2 ст. ложки масла; на одну утку — 750 г яблок.

РАГУ   ИЗ  ПОТРОХОВ

Хорошо очищенные и промытые потроха домашней птицы посолить и слегка обжарить на сковороде, после чего посыпать мукой и жарить еще несколько минут. Затем обжаренные потроха сложить в неглубокую каст­рюлю, залить 2 стаканами бульона или воды, добавить томат-пюре, накрыть посуду крышкой и тушить на слабом огне.

Через ½  часа после начала тушения добавить очищен­ные, нарезанные дольками и обжаренные картофель и овощи (морковь, петрушку, лук), перец и лавровый лист. Все это осторожно перемешать и снова поставить тушить на ½  часа.

На 500 г потрохов — 600 г картофеля, 2 моркови, 1 пет­рушку, 1 головку лука, ½ стакана томат-пюре, 1 ст. ложку муки, 2 ст. ложки масла.

КОТЛЕТЫ  ПОЖАРСКИЕ

Курицу опалить, выпотрошить и промыть. Отделить вместе с кожей мякоть от костей, пропустить через мясо­рубку, затем добавить замоченный в молоке белый хлеб, вторично пропустить через мясорубку, положить немного разогретого масла, посолить и тщательно вымешать. По­лученный фарш разделать в виде небольших котлет и обвалять в сухарях. Подготовленные котлеты обжаривать на масле с обеих сторон на разогретой сковороде примерно в течение 4—5 минут, пока не образуется слегка подру­мяненная корочка. После этого сковороду с котлетами поставить на 5 минут в духовой шкаф или накрыть крыш­кой и оставить на некоторое время на слабом огне.

При подаче на стол готовые котлеты уложить на блюдо и полить растопленным маслом. На гарнир можно подать различные овощи: зеленый горошек, фасоль, цветную капусту, предварительно сваренные и заправленные маслом, а также жареный картофель.

Оставшиеся кости курицы и потроха использовать для варки бульона.

На одну курицу весом около 1 кг — 100 & хлеба бе­лого, ½ стакана молока, 2 ст. ложки сухарей, 4—5 ст. ложек масла.

РЯБЧИК,   КУРОПАТКА,   ТЕТЕРЕВ ЖАРЕНЫЕ

Подготовленного рябчика, куропатку или тетерева посолить, положить в кастрюлю с разогретым маслом и обжарить со всех сторон до образования румяной корочки. Потом тушку перевернуть на спинку и поста­вить в духовой шкаф на 15—25 минут (тетерев жарится 35—45 минут). Во время жаренья тушку надо поливать с ложки жиром. Когда птица будет готова, вынуть ее и разрубить вдоль на две части. Тетерева разрубают на 4—6 частей. На гарнир можно дать жареный картофель или набор овощей, зеленый салат, краснокочанную капусту, маринованные фрукты и ягоды.

На 1 тетерева, рябчика, куропатку — 1—2 ст. ложки масла.

ВАЛЬДШНЕП,   БЕКАС,   ЧИРОК,   ПЕРЕПЕЛ ЖАРЕНЫЕ

Подготовленную дичь слегка посолить, положить в разогретую с маслом неглубокую кастрюлю или на сково­роду и обжарить со всех сторон до образования румяной корочки; после этого кастрюлю поставить в духовой шкаф или же покрыть крышкой и дожарить дичь на слабом огне, периодически поливая маслом, на котором она жарится. Время жаренья вальдшнепа, бекаса и чирка 20—25 минут, перепела 10—15 минут. Готовую дичь вынуть из кастрюли и положить на разогретое блюдо, уложив на ломтики хлеба, поджаренного в масле (ломтики хлеба нарезать в виде квадратиков толщиной 1—1½  см, сделав в середине неболь­шое углубление). Сверху дичь покрыть ломтиками под­жаренного шпика и полить процеженным соком, полученным при жаренье, и растопленным маслом, с боков украсить веточками петрушки. Отдельно подать зеленый салат, салат из фруктов или из сельдерея.

КРОЛИК  ЖАРЕНЫЙ

Кролика обмыть, разрубить на части, посолить и положить в неглубокую кастрюлю или на сковороду, добавив 2—3 ст. ложки масла, и со всех сторон слегка обжарить. После этого поставить кастрюлю в духовой шкаф или в печь и жарить до полной готовности, через каждые 10—15 минут поливая соком и переворачивая с одной стороны на другую. Жаренье продолжать 30—40 минут. Когда кролик будет готов, его надо разрубить на порции, уложить на блюдо, а в кастрюлю подлить несколь­ко ложек бульона или воды и прокипятить. Полученный сок процедить и полить им кролика. На гарнир подать жареный картофель, картофельное пюре, отварной рис или гречневую кашу.

КРОЛИК В БЕЛОМ СОУСЕ

Кролика хорошо промыть, разрубить на части, по­ложить в кастрюлю, залить горячей водой с таким расче­том, чтобы вода только покрыла мясо. Когда вода закипит, снять накипь, посолить и положить очищенные и про­мытые морковь, лук, петрушку, 5—8 горошин перца (или 1/10 шт. стручкового) и лавровый лист (1—2 листа) и при слабом кипении варить 40—60 минут. Готового кролика вынуть из кастрюли, разрубить на порции, положить на блюдо и полить белым соусом, приготовленным на бульоне, полученном при варке кролика.

На гарнир дать отварной картофель или картофельное пюре, рис, заправленный маслом.

На одного кролика — по 1 шт. моркови, петрушки и головку лука.

 ЗАЯЦ ТУШЕНЫЙ В СМЕТАНЕ

Зайца разрубить на части (почечную, окорочка, лопат­ки) и, срезав пленки, промыть, сложить в миску, залить хо­лодной водой с добавлением уксуса (стакан уксуса на 1 л воды) и оставить в таком виде на 2—3 часа для маринова­ния. После этого куски зайца вынуть из маринада, поло­жить на противень или сковороду, посолить, прибавить очищенные нарезанные коренья и лук, полить маслом и поставить жарить в горячий духовой шкаф, пока не обра­зуется румяная корочка. Во время жаренья надо периоди­чески поливать зайца с ложки соком, образовавшимся на противне. По окончании жаренья разрубить зайца на пор­ционные куски, сложить в неглубокую кастрюлю, залить соусом, приготовленным из сметаны и сока, закрыть крыш­кой и поставить в духовой шкаф на 25—30 минут для ту­шения.

Применяют и другой способ. Зачищенные части зайца нарубают на порционные куски, держат в маринаде 1— 1 ½ часа, после чего обжаривают куски на сковороде с маслом, затем укладывают в кастрюлю.

Для приготовления соуса сметану и сок, полученный при жаренье зайца, влить в кастрюлю, посолить, поста­вить на огонь, дать закипеть, затем прибавить 2 ст. ложки муки, предварительно поджаренной с маслом и разведенной 1 стаканом бульона или воды, и, непрерывно помешивая, проварить в течение 3—4 минут. После этого соус процедить в посуду с зайцем. При подаче на стол переложить зайца на блюдо вместе с соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. На гарнир дать картофель отварной или жареный.

Особенно вкусным бывает заяц, если его перед жаре­ньем нашпиговать. Для этого свиной шпик нарезается брусочками длиной 4—5 см и толщиной 0,5 см, в мякоти зайца делаются деревянными колышками проколы, в которые вставляются брусочки шпика.

На одного зайца весом около 3 кг — по 2 шт. моркови и петрушки, 2 головки лука, 1 стакан уксуса, 2 стакана сметаны, 2 ст. ложки муки и 3 ст. ложки масла.