НАЧИНКА  ИЗ  ГОВЯДИНЫ

Пропустить через мясорубку сырое мясо, прожарить его на сковороде с маслом и снова пропустить через мя­сорубку. Отдельно поджарить мелко нарезанный лук и смешать его с мясом, прибавив рубленые яйца, соль, пе­рец, мелко нарезанную зелень петрушки или укроп.

Мясную начинку можно сделать также из вареной го­вядины; нарезать ее маленькими кусочками, пропустить через мясорубку или изрубить на доске. На сковороде поджарить в масле мелко нарубленный лук, смешать его с мясом и снова прожарить в течение 3—4 минут. После этого соединить мясо с рублеными яйцами, добавив соль, перец, укроп, 1—2 столовые ложки масла, а если фарш недостаточно сочен,— 1—2 ст. ложки бульона.

На 800 г мяса (мякоти) — 2—3 ст. ложки масла, 3 яйца, 1—2 головки репчатого лука.

НАЧИНКА ИЗ ЛИВЕРА

(печенка,   легкое,  сердце)

Ливер говяжий, телячий, бараний или свиной промыть в теплой воде и поставить варить. Сваренный ливер разре­зать на небольшие кусочки, пропустить через мясорубку, положить на сковороду вместе с поджаренным луком и слегка прожарить. Затем добавить соль, перец, рубленые яйца, укроп или зелень петрушки и все смешать.

На 1 кг ливера — 2—3 ст. ложки сливочного масла, 3 яйца, 2 головки репчатого лука.

НАЧИНКА ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ С ПЕЧЕНКОЙ

Телячью, баранью или свиную печенку очистить от пленок и желчных протоков, промыть в холодной воде, нарезать небольшими кусочками и прожарить на масле вместе с нарезанным луком. Потом печенку мелко изру­бить, посолить, посыпать перцем, смешать с рассыпчатой гречневой кашей и рублеными вареными яйцами.

На 300 г печенки — 1 стакан гречневой крупы, 2—3 ст. ложки масла, 3 яйца, 1—2 головки репчатого лука.

НАЧИНКА ИЗ РЫБЫ

Рыбу(щуку, судака, сома или карпа) очистить от че­шуи и, удалив внутренности, промыть в холодной воде. Мякоть рыбы отделить от костей, нарезать ее небольшими кусочками, посолить, посыпать перцем и прожарить на масле. Прибавить поджаренный лук, укроп и перемешать. В эту начинку можно положить рубленые яйца.

На 750 г рыбы (или 500 г рыбного филе) — 2 ст. ложки масла, 1—2 головки репчатого лука.

НАЧИНКА ИЗ РЫБЫ И РИСА

Рыбное филе промыть, нарезать маленькими кусочками, положить на сковороду и прожарить в масле (1—1½ ст. ложки). Затем смешать с вареным рисом, прибавить рас­топленное масло, мелко нарезанную зелень петрушки или укроп и по вкусу соль и перец.

Рыбу для начинки можно взять и вареную, нарезать ее кусочками и смешать с рисом.

В фарш, по желанию, можно прибавить мелко нарезан­ный поджаренный лук.

На 300 г рыбного филе— ¼  стакана рису, 2—3 ст. ложки масла.

НАЧИНКА ИЗ ВЯЗИГИ

Вязигу замочить в холодной воде на 2—3 часа, после этого промыть, залить свежей водой и поставить варить на 3—3½ часа. Сваренную до мягкости вязигу откинуть на решето, потом пропустить через мясорубку или изру­бить ножом, прибавить соль, перец, растопленное коровье масло, мелко нарезанные крутые яйца и зелень петрушки или укропа и все это перемешать. В эту начинку можно добавить вареный рис, мелко нарезанную вареную рыбу и лук, поджаренный на масле.

На 100 г вязиги — 2—3 ст. ложки масла, 3—4 яйца.

НАЧИНКА ИЗ РИСА С ЯЙЦАМИ

Промыть в теплой воде рис, сварить в подсоленной ки­пящей воде (10—12 стаканов), после варки откинуть на сито или дуршлаг и дать стечь воде. Сваренный рис по­ложить в миску, прибавить рубленые крутые яйца, масло, соль, укроп и перемешать.

На 1¹/4 стакана риса — 3—4 яйца, 2—3 ст. ложки масла.

НАЧИНКА ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ

Сварить рассыпчатую гречневую кашу, смешать ее с рублеными яйцами и маслом. Вместо яиц можно поло­жить поджаренный лук и 50 г сваренных и мелко нарублен­ных сушеных грибов.

На 2 стакана гречневой крупы — 3—4 яйца, 2—3 ст. лож­ки сливочного или топленого масла.

НАЧИНКА ИЗ  СВЕЖИХ   БЕЛЫХ ГРИБОВ

Очищенные, промытые белые грибы сварить, после чего нарезать ломтиками и прожарить с маслом на ско­вороде.

Затем добавить сметану, мелко нарезанный поджарен­ный лук, соль и, прикрыв крышкой, тушить 10—15 минут. После этого добавить мелко нарезанной зелени петрушки или укроп и охладить.

На 1 кг грибов — 1—2 ст. ложки масла, 1 головку реп­чатого лука, ¹/₄ стакана сметаны.

НАЧИНКА ИЗ СОЛЕНЫХ ГРИБОВ

Соленые грибы промыть. Если на вкус ощущается из­лишняя острота, то грибы следует замочить в течение 1— 2 часов в холодной воде, а затем откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. После этого грибы мелко изрубить и прожарить с маслом. Отдельно поджарить мелко наруб­ленный лук и смешать с грибами, добавив немного перца.

На 1 кг соленых грибов — 2—3 ст. ложки топленого или растительного масла, 1—2 головки репчатого лука.

 НАЧИНКА ИЗ СУШЕНЫХ ГРИБОВ С РИСОМ

Сваренные сушеные грибы мелко изрубить, положить в грибы поджаренный мелко нарубленный лук, переме­шать и прожарить в течение 2—3 минут. После этого грибы смешать с вареным рисом, добавив соль и перец.

На 50 г сушеных грибов — 1 стакан рису, 1—2 головки репчатого лука, 2—Зет. ложки коровьего или растительного масла.

НАЧИНКА ИЗ САГО

Промыть саго в холодной воде, опустить в подсолен­ный кипяток (10—12 стаканов) и, помешивая, варить 20—25 минут, пока саго не сделается прозрачным. Вареное саго откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь воде. Ко­гда саго обсохнет, сложить его в миску, прибавить растоп­ленное масло, рубленые яйца, соль, мелко нарезанную зелень петрушки или укроп и все это перемешать.

На 1 стакан саго — 2 яйца, 2—3 ст. ложки масла.

НАЧИНКА ИЗ РИСА ИЛИ ПШЕНА С ИЗЮМОМ

Изюм перебрать, два-три раза промыть в теплой воде, откинуть на дуршлаг, дав стечь воде, обсушить на сал­фетке или полотенце, смешать с вареным рисом (или рас­сыпчатой пшенной кашей), сахарным песком и маслом.

На 1 стакан риса или пшена — 200 г изюма, 2—Зет. ложки сахару, 1½  ст. ложки масла.

НАЧИНКА ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ

Очистить и нарубить капусту, ошпарить кипятком, откинуть на сито, обдать холодной водой, крепко отжать, сложить в кастрюлю с растопленным маслом, прожарить в течение 10—15 минут, помешивая, чтобы капуста не пригорела, после чего добавить вареные рубленые яйца, соль и чайную ложку сахару.

На 1 кочан (1½ —2 кг) свежей капусты — 3—4 яйца, 2—3 ст. ложки масла.

НАЧИНКА ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С ГРИБАМИ

Капусту перебрать, а если она очень кислая, промыть, ошпарить кипятком, мелко нарубить, сложить в кастрю­лю, прибавить растопленное коровье или растительное масло и тушить под крышкой до готовности. Отдельно поджарить на масле мелко нарубленный лук, прибавить к нему мелко нарезанные сваренные грибы, соль, перец; все это поджарить в течение 3—4 минут и смешать с капустой.

На 1 кг капусты — 3—4 ст. ложки жиру, 2—3 головки лука и 50 г сушеных грибов.

НАЧИНКА   ИЗ   ЗЕЛЕНОГО ЛУКА С ЯЙЦАМИ

Очистить и промыть зеленый лук, нарезать (не очень мелко), слегка прожарить на масле, смешать с рублеными яйцами, солью и перцем.

На 400 г зеленого лука — 4 яйца, 3—4 ст. ложки масла.

НАЧИНКА   ИЗ  МОРКОВИ

Морковь очистить, вымыть, нарезать мелкими кусоч­ками, сложить в кастрюлю. Влить в нее ½  стакана воды и прибавить ложку масла. Накрыть кастрюлю крышкой и тушить морковь до готовности. Готовую морковь из­рубить, посолить по вкусу, прибавить чайную ложку сахара, масло и перемешать. Затем положить в морковь рубленые крутые яйца и перемешать.

Так же готовится начинка из спелой тыквы.

На 1—1½  кг моркови — 3—4 яйца, 2—3 ст. ложки масла.

НАЧИНКА ИЗ ТВОРОГА

Творог протереть сквозь решето или сито или пропу­стить через мясорубку, прибавить яйца, сахарный песок, немного соли, растопленное масло и все это хорошо пе­ремешать.

В творог можно положить ванилин, изюм, мелко на­резанные цукаты. Если творог окажется слишком влаж­ным, то его предварительно надо завернуть в марлю и положить под пресс.

На 500 г творога — 1 яйцо, ½  стакана сахару, 1 ст. ложку сливочного масла.

НАЧИНКА ИЗ ЯБЛОК

Очистить яблоки от кожуры, разрезать на четыре части и, вынув сердцевину, нарезать ломтиками, затем сложить в кастрюлю, пересыпать сахаром, прибавить 2—3 ст. ложки воды и варить на слабом огне, пока не получится густое варенье.

Эта начинка предназначается для пирогов из кис­лого, пресного или слоеного теста, а также для слойки с яблоками или пончиков с яблоками.

Начинку можно приготовить и из сырых яблок. Для этого очищенные и нарезанные яблоки пересыпать сахаром и использовать как начинку.

На 1 кг яблок — 1 стакан сахару.

НАЧИНКА   ИЗ   КУРАГИ

Курагу перебрать и промыть в теплой воде. Положить в кастрюлю, залить кипятком так, чтобы вода только по­крыла курагу, и проварить 10—15 минут. Сваренную ку­рагу откинуть на решето, затем разложить на разделанное тесто и посыпать сахаром.

Отвар, полученный при варке кураги, можно исполь­зовать для приготовления киселя или же сладкой под­ливки.

На 400 г кураги — ½  стакана сахару.