122.  РУБЛЕНАЯ СЕЛЬДЬ С СЫРЫМ КОСТНЫМ МОЗГОМ

Вымоченную в холодной воде и пропу­щенную через мясорубку сельдь смешать с протертым сквозь сито сырым костным моз­гом, хорошо взбить и придать форму биточ­ка или груши, после чего сверху из кон­верта красиво оформить размягченным сли­вочным маслом и поставить на холод.

Мозга костного 25 г, масла сливочно­го — 5 г, сельди (филе) — 35 г.

123.  ВИНЕГРЕТ С СЫРОЙ ПЕЧЕНЬЮ

Картофель, свеклу и морковь отдельно отварить и очистить, а капусту и лук мелко нашинковать, овощи, огурцы и помидоры нарезать небольшими тонкими ломтиками, а печень нарезать в виде лапши, сложить ее в сито, обдать кипятком (поверхность пе­чени побелеет), дать стечь воде и охладить; затем смешать печень с овощами, заправить маслом и уксусом, уложить горкой в салат­ник, полить сметаной и посыпать рубленой зеленью.

Картофеля — 50 г, моркови — 30 г, свек­лы — 30 г, капусты белокочанной — 30 г, огурцов — 30 г, лука 20 г, помидоров — 40 г, печени — 50 г, масла растительного —10 г, сметаны 25 г, петрушки (зелень) — 5 г, уксус — по вкусу

124. ТОРТ  БИСКВИТНЫЙ  С  ОРЕХАМИ И СЫРОЙ ПЕЧЕНЬЮ

Белки взбить в пену, понемногу всыпать 20 г сахару, ввести желток и муку, все это слегка вымешать и в формочке или на листе выпечь. Из урюка и 40 г сахару приготовить пюре, охладить и смешать с протертой пе­ченью.

Остывший бисквит разрезать на 3 слоя, промазать абрикосовым пюре, сложить вме­сте, а сверху посыпать мелко нарубленными поджаренными орехами.

К торту можно подать молоко, сливки, какао, кофе, чай или фруктово-ягодные соки.

Муки пшеничной — 20 г, сахара — 60 г, 1 яйцо, печени — 60 г, орехов грецких очи­щенных— 25 г, абрикосов сушеных — 50 г.