Имеется очень много видов съедобных грибов. Из них наиболее известны — белые, подосиновики, подберезовики, маслята, грузди, белые подгрузди, рыжики, лисички, сыроежки, опенки.

К съедобным относятся и такие менее из­вестные грибы, как козляки, моховики, желтые подгрузди, белянки, серушки, валуи, чернушки, свинушки, горькуши.

К ядовитым и несъедобным грибам отно­сят бледную поганку, мухоморы, желчный (или горький) гриб, сатанинский гриб и опен­ки ложные черные, красновато-оранжевые и кирпично-красные.

Собирать   грибы   лучше   по   утрам.   При сборе их следует подрезать ножом, а не  вы­рывать с корнем. Это   сохраняет   грибницу от которой грибы размножаются.

Грибы надо очищать от земли, листьев, хвои и укладывать в твердую тару (корзи­ну, лукошко). В мягкой таре они ломаются и мнутся.

Собранные грибы быстро портятся, по­этому не позже чем через 4—5 часов их нужно использовать для приготовления пищи или заготовки впрок.

Сушка. Для сушки наиболее подходят белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, козляки и моховики. Перед суш­кой грибы надо протереть сухой тряпкой. Мыть их не следует, так как промытые они плохо сохнут

В жаркие дни грибы можно сушить на солнце, нанизав на нитку

Хорошо сохнут грибы в русских печах и в духовках, куда их загружают спустя.

Для горячей засолки грибы очистить, рас­сортировать, у белых, подберезовиков и подо­синовиков обрезать корешки, которые можно засолить отдельно от шляпок. Крупные шляп­ки, если их засаливают вместе с мелкими, можно разрезать на 2—3 части. Подготовлен­ные грибы промыть холодной водой, валуи вымочить в течение 2—3 дней.

В кастрюлю влить ½  стакана воды (на 1 кг грибов), положить соль и поставить на огонь. Когда вода закипит, положить гри­бы. Во время варки грибы надо аккуратно помешивать веселкой, чтобы они не приго­рели. Когда вода закипит, тщательно снять шумовкой пену, после чего положить перец, лавровый лист, другие приправы и варить при аккуратном помешивании, считая с мо­мента закипания: белые грибы, подосинови­ки и подберезовики 20—25 минут, валуи 15— 20 минут, а волнушки и сыроежки 10—15 минут. Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а рассол делается прозрач­ным. Сваренные грибы аккуратно переложить в широкую посуду, чтобы они быстро осты­ли. Остывшие грибы переложить вместе с рассолом в бочонки или банки и закрыть. Рассола должно быть не более одной пятой части к весу грибов. Грибы бывают готовы к употреблению через 40—45 дней.

Маринование. Для маринования рекомен­дуется брать белые грибы, подберезовики и подосиновики, а также маслята и осенние опенки. Грибы для маринования берут моло­дые, крепкие и без малейшей червивости. Каждый вид грибов следует мариновать от­дельно.

Грибы очистить, рассортировать по вели­чине, обрезать корешки (у маслят удаляют кожицу), затем аккуратно промыть в холод­ной воде и выбрать из воды на сито, чтобы вода хорошо стекла.

В кастрюлю влить воду ( ½ стакана на 1 кг подготовленных грибов), добавить уксус и соль, затем положить подготовленные грибы и приступить к варке. Когда вода закипит, снять образовавшуюся пену, положить   пряности   (лавровый   лист,       перец, гвоздику,   корицу,   укроп)   и  варить  еще  в течение   20—25   минут,   причем   грибы   для равномерного   проваривания   нужно      все время осторожно перемешивать.

Когда грибы будут готовы (осядут на дно), снять их с огня и дать им остыть, за­тем переложить в керамиковую или стеклян­ную посуду

На 1 кг грибов берется соли—1 ½ ст. ложки, уксуса —  ½ стакана, лаврового ли­ста — 1 лист, перца, гвоздики и корицы — по 0,1 г, укропа — 2—3 г., некоторое время после окончания топки, когда температура упадет до 80 — 70°.

Во время сушки должно быть обеспечено поступление свежего воздуха и удаление влаги, выделяемой грибами. Для этого за­слонку русской печи несколько приподни­мают, устанавливают ее на кирпичах и оставляют просвет. В духовом шкафу сушат грибы при открытой дверце.

Подсушенные таким способом грибы окон­чательно досушиваются на солнце или над плитой.

Хранить сушеные грибы следует в сухом, хорошо вентилируемом помещении, отдельно от продуктов с резким запахом. Если грибы почему-либо сделались влажными, их надо перебрать и подсушить.

Засолка. Для холодной засолки берут рыжики, грузди, волнушки, сыроежки. Грузди, волнушки и сыроежки надо положить в холодную воду на 5 — 6 часов, а рыжики только промыть.

Подготовленные грибы уложить рядами в бочонки, керамиковые или стеклянные банки и пересыпать солью. На 1 кг грибов берется 50 г соли для груздей, волнушек и сыроежек и 40 г для рыжиков.

После посола грибы накрыть деревян­ным кружком, свободно входящим в бочку или банку, и положить на него груз. Когда грибы осядут, добавить к ним новые, чтобы наполнить посуду

После заполнения посуды примерно че­рез 5 — 6 дней проверить, есть ли в грибах рассол. Если рассола мало, надо увеличить груз. Для созревания грибов требуется 1 — 1 ½  месяца.