Картофель. Взять чистые, сухие, здоровые клубни, тщательно вымыть, очистить ножом так, чтобы не оставалось не дочищенных углуб­лений (глазков). Разрезать клубни на кружки толщиной 3—4 мм или на столбики, хорошо промыть, чтобы смыть крахмал с поверхности кусочков (от крахмала сухой картофель стано­вится беловатым, непривлекательным), блан­шировать в кипящей воде 3—5 минут и сразу же охладить. Насыпать кружки или столбики на сито, чтобы получился слой толщиной не более 2—3 см, и загрузить в сушильный шкаф или печь. Во избежание пригорания картофе­ля сушку надо производить при температуре 70—80° (это можно проверить термометром, положенным на слой картофеля).

Хорошо высушенный картофель имеет янтарно-желтоватый цвет, полупрозрачный, без потемнений и без белого налета крахмала.

Свекла. Сушить рекомендуется красную свеклу, без белых колец и прожилок. Свеклу очистить от мелких корешков, вымыть и, не очищая от кожицы, бланшировать в целом ви­де в кипящей воде 20—30 минут до тех пор, пока она будет проварена до центра, но еще не мягкая. Охладить свеклу в воде, очистить от кожицы с помощью ножа, разрезать на лап­шу (столбики) шириной 5—7 мм, насыпать на сито и сушить при 75—80°.

Морковь. На сушку брать морковь с ярко-оранжевой мякотью и без грубой сердцевины. Морковь вымыть, обрезать тонкие корешки и верхнюю зеленую часть с остатками ботвы. Целые корнеплоды пробланшировать в кипя­щей воде до размягчения (15—20 минут), охладить, разрезать на лапшу или кружки и сушить так же, как и свеклу. Можно сушить и не бланшированную морковь. Но в этом случае при длительном хранении су­шеной моркови теряется каротин и хуже со­храняется цвет.

Белые коренья (петрушка, сельдерей, пас­тернак). Коренья тщательно вымыть (на них бывает много грязи), очистить, удалить тонкие корешки и верхние части, как и у моркови. В сыром виде нарезать коренья на лапшу, сушить при 60—65°. Бланшировать, а также слишком повышать температуру сушки не следует — это приведет к излишним потерям ароматических веществ, за которые белые ко­ренья и ценятся.

Лук. Очистить луковицы от покровных су­хих чешуек, обрезать верхнюю заостренную часть и нижнюю корневую мочку. Разрезать лук поперек на кружки толщиной 3—4 мм. Перемешать кружки на столе или в тазу, чтобы они разделились на кольца, насыпать на сито и сушить при 65°.

Капуста белокочанная. Кочаны очистить от грязных и зеленых листьев, вырезать коче­рыги. Нашинковать капусту на полоски, поль­зуясь обыкновенной шинковкой, насыпать на сито и сушить при 65—70°.

Томаты. Лучше сушить томаты на солнце, в жаркие дни. Зрелые некрупные плоды разре­зать поперек на половинки или вдоль на 4— 6 долей, оставив их соединенными в верхней части плода, разложить срезом вверх на сите или фанерных листах и сушить. Обычно для сушки требуется 4—5 дней.

Зеленый горошек. Взять молодой горошек с нежными, сладкими и не крахмалистыми зер­нами, вылущить зерна из стручков, рассорти­ровать на сите на крупные и мелкие и сушить раздельно (мелкие высохнут быстрее). Проб­ланшировать горошек в кипящей воде 2—3 ми­нуты, вынуть, охладить, погрузив в холодную воду на несколько секунд, насыпать на сита слоем в 2—3 зерна и поставить на сушку при 50—60°.

Когда горошек подсохнет приблизительно на одну треть, сито вынуть из сушилки или из печи и поставить для охлаждения в прохлад­ное место. На другой день сушку повторить при той же температуре и тоже не до конца. Немного недосушенный горошек снова оста­вить на ночь.

Досушивать горошек можно при несколь­ко более высокой температуре — 65—70°.

Зелень. Укроп, а также листья петрушки, сельдерея, мяты, майорана и другой зелени тщательно вымыть, нарезать поперек на ку­сочки длиной 4—5 см и сушить на сите в су­шильном шкафу или печи при 40—50°, чтобы не допустить потери ароматических ве­ществ.

Можно сушить зелень и на воздухе, но не на солнце, а в затененном месте, под крышей. Промытые целые листья с черешками или сте­бельками связать в небольшие неплотные пуч­ки и развесить на протянутом шпагате или на гвоздях. Когда зелень подсохнет, ее можно досушить в нежаркой печи.