БУТЕРБРОДЫ

Для бутербродов можно использовать разнообразные продукты: холодное отварное или жареное мясо, отварной или копченый язык, ветчину, различные колбасы, сыр, вареную осетрину, белугу, копченую севрюгу, лососину, семгу, балык, кету, кильки, шпроты, сардины, икру зерни­стую, паюсную и кетовую и др.

Хлеб любого сорта, нарезанный ломтиками толщиной около 1 см, намазывают сливочным маслом (холодное, силь­но затвердевшее масло нарезают тонкими пластинками, которые кладут на ломтики хлеба). Поверх масла кладут такого же размера кусочек какого-либо из указанных про­дуктов или слой икры. Кильки и сельдь для бутербродов бе­рут очищенными от костей и кладут на хлеб с кусочками сва­ренных вкрутую яиц.

Кроме обыкновенных, можно готовить маленькие бутерброды на поджаренном хлебе, а также закрытые бутер­броды.

БУТЕРБРОДЫ  НА ПОДЖАРЕННОМ ХЛЕБЕ

Для этих бутербродов пшеничный или ржаной хлеб нарезать ломтиками толщиной около I см и поджарить. Из поджаренного мякиша вырезать фигурки размером не бо­лее 6 см — звездочки, ромбики, полумесяцы, овалы, квад­раты.

Кусочки хлеба намазать сливочным маслом и гарниро­вать различными продуктами — мелкорублеными яичны­ми белками и желтками, кусочками помидоров, вареной свеклы. Ниже приведено несколько примеров приготовле­ния таких бутербродов.

Бутерброды с помидорами и огурцами. На круглый кусочек поджаренного хлеба положить полукруглый помидора и такой же ломтик свежего огурца. Помидор и огурец должны составить полный круг. Середину кружка украсить соусом майонез и кружочком красной редиски.

Бутерброды с икрой. На кружочек белого поджарен­ного хлеба положить круглый ломтик сваренного вкрутую яйца. В центре этого ломтика сделать маленькую горку из зернистой, паюсной или кетовой икры. По краям яичного ломтика сделать ободок из масла.

Бутерброды с сыром. На хрустящую звездочку из под­жаренного хлеба положить тонкий ломтик сыра такой же формы, покрыв его в середине небольшой горкой масла, сме­шанного с томатной пастой; сверху засыпать тертым сыром.

Бутерброды с кильками, анчоусами или сельдью. На кру­жочек поджаренного ржаного хлеба положить кружок помидора, на него — кружок крутого яйца, а сверху — анчоус или кильку без костей, или ломтик сельди. Вокруг кильки сделать ободок из майонеза, выложить на кильку также «пуговку» майонеза и украсить листиками зелени или кусочком помидора и каперсами. Если бутерброд де­лается с сельдью, покрыть ее майонезом в виде решетки.

Бутерброды с сардинами или семгой. На ломтик под­жаренного хлеба овальной формы положить кусочек сар­дины без костей, покрыть майонезом, в который можно добавить ¼ ст. ложки вареного протертого шпината или томатной пасты. Сверху положить половину ломтика ли­мона без кожи и зерен.

Бутерброд с семгой сделать следующим образом. На овальный ломтик хлеба положить кусок семги, один конец его подогнуть, украсить маслом, черной икрой, листи­ками зелени петрушки и кусочком огурца.

БУТЕРБРОДЫ   ЗАКРЫТЫЕ

Закрытые бутерброды делают с теми же продуктами, что и обычные бутерброды.

Белый хлеб разрезают длинными полосками шириной 5 см, толщиной около 1 см и намазывают сливочным мас­лом. Для некоторых продуктов масло предварительно смешивают с различными приправами — с горчицей (для ветчины, колбасы), тертым сыром (для ливерной колбасы), хреном (для осетрины), соусом «Южный» (для мяса, языка). Под лососину, семгу, черную икру и сыр хлеб намазывают маслом без добавления каких-либо приправ.

На подготовленную полоску хлеба по всей ее длине укла­дывают тонкие ломтики продукта, накрывают другой по­лоской хлеба, плотно прижимают ее ножом, обрезают с бо­ков и разрезают поперек так, чтобы получить бутерброды размером 3—3,5 см. Подают закрытые бутерброды на та­релке, покрытой салфеткой.

СЫР

Все сыры, за исключением мягких, нужно подавать уже нарезанными и уложенными на тарелку. Нарезать сыр сле­дует тонкими, ровными ломтиками. Чтобы при хранении сыры не высыхали и не черствели, их надо плотно заверты­вать в полотняную чистую ткань и держать в прохладном месте.

Плавленый сыр можно нарезать тонкими ломтиками или намазать на хлеб.

МАСЛО К ЗАКУСКАМ

К закускам, особенно к икре, сыру, пирожкам, кулебя­кам, сельди, на стол ставится несоленое сливочное масло.

Масло кладут в масленку, сверху чайной ложечкой, но­жом или вилкой делают узоры или украшения в виде цве­точков.

Масло можно поставить на стол также на десертной или маленькой тарелке в виде брусочка, украсив его узорами и веточкой зелени петрушки.