СЕЛЬДЬ С ГАРНИРОМ

Перед тем как готовить сельдь, если она очень соленая, ее надо вымочить в воде или в некрепком настое чая в тече­ние 3—4 часов. Сельди, очищенные от кожицы и костей (филе), можно вымачивать в холодном молоке: оно придает сельдям нежный вкус.

Сельдь надо очистить следующим образом. Отрезать край брюшка, головку и хвост, выпотрошить, сделать надрез вдоль спинки и снять кожу с обеих сторон. Отделить мясо от хребтовой кости, срезав ножом реберные кости с каждой половины. Половинки сельди сложить вместе и нарезать.

После этого кусочки сельди переложить с доски на та­релку или лоток, приставить вымытую голову (без жабр) и хвост.

Подготовленную и уложенную на тарелку или лоток сельдь можно гарнировать свежими огурцами, помидо­рами, корнишонами, солеными грибами (рыжиками или груз­дями), вареной свеклой, картофелем, морковью, луком зеле­ным или репчатым, каперсами и вареными яйцами. Все гар­ниры должны быть аккуратно и красиво нарезаны в виде кружочков, ломтиков, кубиков или мелко порублены. Укла­дывать гарнир следует симметрично по обе стороны сель­ди. Лук репчатый положить поверх сельди кольцами. Перед подачей на стол полить сельдь и гарнир заправкой.

Заправка для сельдей из масла и уксуса. 2—3 ст. ложки уксуса смешать с солью, сахаром и перцем (по вкусу), при­бавить 1—1 Уз ст. ложки растительного масла.

Заправка горчичная для сельдей. Яичный желток расте­реть в миске с чайной ложкой готовой горчицы, чайной лож­кой сахара, прибавить столовую ложку растительного ма­сла, 2—3 ст. ложки уксуса и соль по вкусу. Все это переме­шать.

СЕЛЬДЬ РУБЛЕНАЯ

Филе хорошо вымытой и очищенной сельди мелко нару­бить, смешать с маслом и протереть сквозь сито, затем сло­жить в чашку и маленькой лопаткой или ложкой хорошо выбить. Для вкуса можно прибавить мускатный орех. Подготовленную сельдь сложить на селедочный лоток, при­дать ей форму рыбки, приставить голову и хвост, а затем обложить ломтиками очищенных яблок и украсить ветками зелени петрушки. Очень вкусна сельдь, протертая с маслом с добавлением яблока, натертого на терке. Приготовленную таким способом сельдь можно подавать на стол в масленке или положить на ломтики хлеба, поджаренные на масле.

На 1 сельдь — 2 ст. ложки сливочного несоленого масла, 1 яблоко (крупное).

СЕЛЬДЬ С КАРТОФЕЛЕМ И МАСЛОМ

Подготовленную и уложенную на блюдо сельдь обло­жить свежими огурцами, нарезанными кружочками, и украсить ветками зелени петрушки. Отдельно подать свеже­сваренный очищенный картофель и сливочное масло.

На 1 крупную сельдь — 500 г картофеля, 50 г сливоч­ного масла, 2 свежих огурца.

АНЧОУСЫ ИЛИ КИЛЬКИ С КАРТОФЕЛЕМ

Свежесваренный очищенный картофель протереть сквозь решето или сито над салатником и уложить горкой. У осно­вания горки уложить анчоусы, свернутые колечком, или кильки, очищенные и без костей. Между ними положить мелко нарезанный зеленый лук. Картофель полить приго­товленным соусом из масла, уксуса, соли и перца.

На 1 банку анчоусов — 5—6 шт. картофеля, 1 ст. ложку растительного масла, 2 ст. ложки уксуса.

ЛОСОСИНА,  СЕМГА,   КЕТА С ГАРНИРОМ

Очистить рыбу от кожи и костей, нарезать тонкими лом­тиками, уложить ровными рядами на блюдо или тарелку, украсить ветками зелени петрушки или листиками салата. На гарнир положить лимон, нарезанный дольками или лом­тиками. Очень соленую кету можно предварительно вымо­чить целым куском в холодной воде в течение 3—4 часов, вынуть из воды, обсушить полотенцем, смазать раститель­ным маслом, подержать 1—1% часа в холодном месте или на льду и нарезать тонкими ломтиками.

МИНОГИ

Готовые миноги нарезать поперек кусками длиной 3—4 см, сложить в салатник, сверху обложить репчатым луком, нарезанным тонкими кольцами, и залить заправкой из масла и уксуса, приготовленной так же, как для сельди, добавив в эту заправку 1—2 чайные ложки натертого сухого хрена.

ИКРА ОСЕТРОВЫХ РЫБ И ИКРА КЕТОВАЯ

Икру кетовую и зернистую надо подавать в небольших салатниках или вазочках. Отдельно дать мелко нарезан­ный зеленый лук. Икру паюсную можно положить на тарелку в виде продолговатого брусочка, украсить ветками петруш­ки, гарнировать лимоном, нарезанным дольками, отдель­но подать сливочное масло. К икре подают маленькие рас­стегаи с начинкой из вязиги или из риса с рыбой.

ОСЕТРИНА,   БЕЛУГА, СЕВРЮГА, СОМ С ГАРНИРОМ

Вареную рыбу охладить, очистить от хрящей и реберных костей, нарезать ровными ломтиками и уложить на блюдо. Гарнир для рыбы можно уложить с одной или с двух сторон. Выбор гарнира зависит от сезона и вкуса (помидоры, све­жие огурцы, нарезанные ломтиками, корнишоны, белоко­чанная и краснокочанная капуста, салат зеленый или кар­тофельный). Можно дать на гарнир морковь, зеленый го­рошек с заправкой из уксуса и масла. Заправляют гарнир перед подачей рыбы на стол. Отдельно подать хрен с уксу­сом, соус майонез, соус зеленый, а также соленые огурцы.

РЫБА  ПОД МАРИНАДОМ

Приготовить под маринадом можно любую рыбу — осет­рину, судака, щуку, навагу, корюшку и др. Рыба подготов­ляется так же, как указано во вступительной части к этому разделу. Крупную рыбу (например, судака, осетрину) нужно нарезать кусками, мелкую (корюшку, навагу и др.) оставить целой. Подготовленную рыбу посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, поджарить на растительном масле, охла­дить и залить маринадом. Для приготовления маринада очи­стить и вымыть 2—3 моркови, 1 петрушку, 2—3 луковицы, нарезать их тонкими ломтиками или соломкой, сложить в ка­стрюлю, добавить 3—4 ст. ложки растительного масла и слегка поджарить (в течение 10 — 15 минут), затем приба­вить в кастрюлю стакан томатного пюре и пряности — лав­ровый лист, перец, 3—5 шт. гвоздики, кусочек корицы, на­крыть крышкой и тушить 15—20 минут. После этого влить в кастрюлю Уг стакана некрепкого уксуса, 1— ½ стакана бульона или воды, прокипятить, заправить солью, сахаром и охладить.

Подавать рыбу под маринадом следует в салатнике или в глубоком блюде.

МАЙОНЕЗ ИЗ СУДАКА,  КЕТЫ ИЛИ ФОРЕЛИ

Филе судака, кеты, форели и другой рыбы, снятое с ко­жи, нарезать кусками (по 50—60 г), сложить на противень или в невысокую кастрюлю, смазанные растительным мас­лом, посолить, подлить немного воды или рыбного бульона так, чтобы куски филе были наполовину в жидкости, на­крыть крышкой и сварить. После этого рыбу охладить и переложить на блюдо или тарелки, покрыть соусом майо­нез так, как это указано для майонеза из дичи. Украсить майонез сверху раковыми шейками или кусочками крабов, листиками зелени, каперсами, ломтиками свежих огурцов. Майонез из рыбы подавать так же, как майонез из дичи и с тем же гарниром. Соус к этому заливному — из горчицы с каперсами или соус майонез.

На 500 г судака, кеты, форели или другой рыбы — 1 ста­кан соуса майонез, 10 г желатина (на 1 стакан бульона).

МАЙОНЕЗ ИЗ ОСЕТРИНЫ, СЕВРЮГИ ИЛИ БЕЛУГИ

Майонез из осетрины, севрюги и белуги готовится так же, как майонез из судака, форели и другой рыбы, с той лишь разницей, что рыбу надо сварить целым куском и из бульона приготовить желе.

Готовую рыбу нарезать на куски толщиной 1 см, если же блюдо предназначается для закуски, то рыбу нарезать ма­ленькими ломтиками, для чего сначала отделить поперечный кусок рыбы, срезать кожу, затем разрезать кусок на нес­колько ломтиков, обровнять, уложить их на блюдо, после чего покрыть каждый ломтик соусом майонез с добавлением желе (²/₃ стакана соуса майонез, ½ стакана жиле). Каждый ломтик украсить листиками зелени, фигурками из моркови и т. п. Украшения закрепить полуостуженным желе, по­ливая его тонким слоем с ложки. Застывшие ломтики майо­неза обровнять и уложить на блюдо.

К этому заливному подать соус из горчицы с каперсами или майонез.

РЫБНЫЕ ЗАКУСОЧНЫЕ  КОНСЕРВЫ

Не следует подавать консервы на стол в жестяной или стеклянной банке. Брать за столом из банки консервы край­не неудобно: они ломаются, крошатся, и значительная часть масла или соуса остается неиспользованной. Необходимо перед подачей на стол выложить консервы в салатник или на тарелку. Гарнировать их можно ломтиками свежих огурцов и помидоров, нарезанным зеленым луком и четвер­тинками или ломтиками яиц, сваренных вкрутую.

Украшать консервы рекомендуется зеленью петрушки или зеленым салатом.

Сардины. Выложить из банки на тарелку, обложить ку­сочками лимона или полить лимонным соком, посыпать мел­ко нарезанной зеленью петрушки.

Шпроты. Подать на тарелке с лимоном, нарезанным дольками, и обложить рыбки бортиком из мелко нарезан­ного репчатого лука.

Рыба в томате. Крупные куски рыбы (осетрина, белу­га и др.) нарезать небольшими кусочками, уложить на блюдо и залить соусом. Сверху посыпать мелко наре­занной зеленью петрушки и обложить ломтиками свежего огурца и помидоров или маслинами без косточек.

Кильки. Очистить от внутренностей, отрезать головки, уложить на лоточек или тарелку, разместить вокруг лом­тики свежего огурца и крутых яиц. На кружки яиц можно положить по '/₄ чайной ложки соуса майонез с добавлением протертого шпината.

Крабы и раковые шейки. Выложить из банки в салатник, разместить вокруг ломтики свежего огурца, помидоров, яблок, очищенных от кожицы и сердцевины. Отдельно по­дать соус майонез.

УСТРИЦЫ

Раковины устриц обмыть в холодной воде. За 1—2 ми­нуты перед подачей на стол вскрыть раковины специаль­ным ножом, отнять мелкую створку, оставив устрицу не­тронутой на глубокой створке, которую тотчас же опустить в холодную подсоленную воду (лучше со льдом), промыть и уложить на блюдо, дно которого устлать ровным слоем мелко наколотого льда. К устрицам подать лимон, разре­занный на 2—4 части, или лимонный сок.