Многие продукты для холодных блюд можно покупать в готовом виде, например ветчину, ростбиф, свинину, теля­тину, жареную домашнюю птицу, дичь.

Мясо для холодных блюд варят и жарят так же, как и для горячих.

В этом разделе даны указания о том, как правильно и красиво нарезать готовый продукт, чем его гарнировать и украсить, какие приправы для него выбрать.

ЗАКУСКА МЯСНАЯ СБОРНАЯ

В состав этого блюда могут входить различные готовые мясные продукты: ветчина, колбаса, вареный язык, жаре­ная телятина, баранина, жареное мясо, домашняя птица, дичь и др.

Нарезанные продукты укладывают на блюдо в определен­ном порядке, например, на середине блюда помещают кусок курицы, вокруг — ломтики ветчины, колбасы, баранины телятины. Блюдо гарнируется свежими огурцами, помидо­рами, свежими или мочеными яблоками, листиками салата или веточками зелени петрушки.

Отдельно можно подать томатный соус «Острый», соус-хрен с уксусом или соус майонез.

КОЛБАСА  ВАРЕНАЯ,   ПОЛУКОПЧЕНАЯ И   КОПЧЕНАЯ

Вдоль батона вареной колбасы сделать надрез кончи­ком ножа и снять кожицу. Тонкие колбасы нарезать наискось, чтобы получился узкий овальный ломтик. Очень толстую колбасу можно разрезать вдоль, а затем нарезать ломтика­ми, уложив колбасу ровными рядами на тарелку, украсить ее ветками петрушки или листиками салата. Отдельно по-

дать огурцы, корнишоны, пикули,  краснокочанную или бе­локочанную капусту, горчицу, соус «Южный».

Колбасу копченую и полукопченую (советскую, москов­скую, краковскую, полтавскую и др.) подготовить следую­щим образом: снять кожицу, нарезать колбасу наискось, уложить ровными рядами на тарелки, украсив зеленью петрушки; отдельно подать горчицу.

КОЛБАСА ЛИВЕРНАЯ   И  ПАШТЕТЫ

Снять с колбасы кожу и нарезать ломтиками, опуская нож в горячую воду, чтобы отрезанный ломтик выходил ровным и гладким. Паштет положить в салатник, масленку или на тарелку; украсить зеленью петрушки. К колбасе и паштету подать отдельно масло.

ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНКИ

Печенку обмыть, очистить от пленок и желчных про­токов и нарезать небольшими кусочками, а очищенные морковь, петрушку и лук — тонкими ломтиками. Все это поджарить до полной готовности со шпиком, также наре­занным кусочками, добавив 1 лавровый листик и несколько горошин душистого перца, после этого пропустить два-три раза через мясорубку (можно дополнительно протереть сквозь сито). Очень важно правильно поджарить печенку, не пережарив ее, иначе паштет не получится таким сочным, каким он должен быть.

Протертую печенку сложить в кастрюлю, добавить по вкусу соль, перец, натертый мускатный орех и взбить ло­паточкой, постепенно добавляя сливочное масло.

Приготовленный паштет переложить в стеклянную или фарфоровую посуду и охладить.

Подавать паштет можно как закуску, добавив в качестве гарнира вареные яйца, или использовать для бутербродов на завтраки.

На 500 г печенки телячьей или говяжьей — 100 г сала-шпика, 100 г сливочного масла, по 1 моркови, петрушке и головку лука.

ГОВЯДИНА,    ТЕЛЯТИНА,    БАРАНИНА   И   СВИНИНА

ЖАРЕНЫЕ

Для холодного блюда следует выбрать нежирное мясо: говядину (вырезку), телятину, баранину и свинину — пре­имущественно корейку или заднюю часть. Резать готовое мясо нужно поперек волокон наискось, широкими тонкими ломтями и укладывать их на блюдо ровными рядами. Если зажарена целая баранья или телячья ножка, то мясо сре­зают с кости, кость кладут на блюдо, а нарезанное ломтями мясо складывают в форме целой ножки. На гарнир к жареному холодному мясу можно дать корнишоны, пикули, по­мидоры; хорошим гарниром являются также некоторые са­латы (зеленый, картофельный, из помидоров, из разных ово­щей и др.), а также огурцы, краснокочанная или белоко­чанная капуста. Из приправ подать соус «Острый», «Кубан­ский», «Южный» или соус майонез.

ВЕТЧИНА,   БУЖЕНИНА,   ЯЗЫК

Поверхность ветчины, буженины или языка нужно за­чистить ножом. Резать ветчину и буженину надо поперек волокон, лучше всего длинным, тонким (с узким лезвием), хорошо отточенным ножом. Ломтики должны быть ровными и тонкими. Нарезанную ветчину, буженину или язык сле­дует уложить на блюдо ровными рядами, украсив ветками зелени петрушки или листиками салата. На гарнир можно подать огурцы, свежие или соленые, корнишоны, салат зе­леный, салат из краснокочанной или белокочанной капу­сты или из свеклы.

Отдельно подать хрен с уксусом, горчицу, соус майо­нез, «Острый», «Кубанский» или «Южный».

ДОМАШНЯЯ  ПТИЦА И ДИЧЬ ЖАРЕНЫЕ

Курицу, индейку, гуся, утку, рябчика, куропатку, фазана изжарить и охладить. Готовую домашнюю птицу и фазана следует сначала разрубить вдоль на 2 части, потом каждую часть в свою очередь разрубить на несколько кус­ков, в зависимости от размера птицы. Рябчиков и куропаток нужно разрубить на 2 или 4 части.

Куски птицы и дичи, уложенные на блюдо, укра­сить веточками петрушки или листиками салата, гарни­ровать маринованными сливами, виноградом, вишнями, брусникой, мочеными яблоками, краснокочанной или бе­локочанной капустой, которые можно подать и отдельное салатнике. К дичи и домашней птице можно также дать зе­леные салаты, салаты из овощей и фруктов или из одних фруктов. Отдельно к домашней птице подать соус майонез, к дичи — фруктово-ягодный соус.

МАЙОНЕЗ ИЗ ДИЧИ

Майонез следует приготовлять из филе рябчиков и куро­паток. Рекомендуем два варианта.

Дичь после снятия кожи выпотрошить и промыть в хо­лодной воде. Затем уложить филейные части, ножки и спин­ку птицы в кастрюлю, посолить, залить водой так, чтобы она покрыла птицу на две трети, накрыть кастрюлю крыш­кой, поставить на огонь и, когда вода закипит, варить еще 20—25 минут. После варки дичь выложить в миску и на­крыть влажной салфеткой. Из бульона, полученного при варке дичи, приготовить желе. После охлаждения снять ножом с костей филе (мякоть), обровнять, уложить на блю­до или тарелку с промежутками между кусочками мяса в 2—3 см и покрыть соусом (1—2 ст. ложки).

Соус приготовить следующим способом: смешать ²/₃ ста­кана соуса майонез и 1/3 стакана желе, приготовленного на бульоне от варки дичи (желе добавляется к соусу в охлаж­денном, но еще жидком состоянии), добавить крепкий ук­сус и соль по вкусу, хорошо размешать и охладить до та­кой степени, чтобы соус сгустился и при обливании филе удерживался на нем, быстро застывая. Для того чтобы соус не застыл во время приготовления, нужно быстро помеши­вать его ложкой или лопаточкой. Можно подогреть соус, поставив дно кастрюли на несколько секунд в горячую воду и размешивая соус до нужной густоты. Готовое филе можно украсить узорами из листиков зелени, свежего огур­ца, моркови, горошка, яйца. Украшения надо прикрепить, а для этого полить филе вместе с украшениями тонким сло­ем полузастывшего желе. При подаче на стол в центр круг­лого блюда положить горкой салат из овощей, нарезанных кубиками или соломкой и заправленных соусом майонез. Вокруг горки положить ровным слоем мелко нарезанный зеленый салат и на него уложить майонез из дичи. В проме­жутках между кусочками филе поместить мелко нарублен­ное желе. Отдельно к майонезу из дичи можно подать соус зеленый или соус майонез.

Второй вариант приготовления майонеза из дичи отли­чается от первого тем, что уложенное на салат филе из дичи покрывают натуральным соусом майонез. В этом случае филе, покрытое соусом, украшают ломтиками свежего огур­ца, листиками зелени (соус отдельно не подают).

На 2 рябчиков или 1 куропатку — 15 г желатина, 1 ста­кан соуса майонез, 300 г зеленого салата, 400 г салата из овощей, заправленного соусом майонез.

ПОРОСЕНОК ХОЛОДНЫЙ С ХРЕНОМ

Приготовить и сварить поросенка так же, как указано в рецепте «Поросенок заливной».

Перед подачей на стол охлажденного поросенка разру­бить на куски, уложить на блюдо и украсить ветками петрушки или листиками салата.

Отдельно подать соус-хрен со сметаной или хрен с ук­сусом.