ЗАЛИВНЫЕ БЛЮДА

Заливные блюда приготовляют из рыбы, мяса и овощей. Для рыбных заливных особенно рекомендуются судак, осетрина, белуга, стерлядь, а также филе леща, карпа, окуня. Мясные заливные приготовляют из поросенка, язы­ка, телятины, буженины, ветчины, домашней птицы и дичи (куры, индейки, утки, рябчики, куропатки).

Прекрасное заливное можно приготовить из фарширо­ванных рыбных и мясных продуктов: щуки, судака, птицы, ливерной колбасы. Эти продукты нарезают тонкими кус­ками, украшают ломтиками яиц, лимона, помидоров, све­жих огурцов, яблок, листиками зелени.

Для приготовления заливных блюд из овощей берут мор­ковь, репу, цветную капусту, спаржу, зеленый горошек и пр. К овощам можно добавлять фрукты (яблоки, груши, пер­сики и др.).

Бульон или отвар, полученный при варке рыбы, мяса или овощей, предназначенных для заливки, идет на при­готовление желе.

Количество желатина, которое необходимо положить в бульон или отвар для получения желе, зависит от крепо­сти бульона и отвара. Так, например, в бульон из-под суда­ка, сваренного с головой и кожей, достаточно добавить 1—2 г желатина на 1 стакан. На то же количество бульона из кур или цыплят нужно положить 4—5 г. Из овощного от­вара хорошее желе получится при добавлении 6—7 г жела­тина на 1 стакан желе. Замачивают желатин в холодной воде, взятой в пятикратном количестве по отношению к весу же­латина.

Бульон или отвар следует прокипятить на легком огне в течение 3—5 минут, затем положить предварительно за­моченный и отжатый желатин и помешивать бульон до заки­пания и полного растворения желатина. После этого бульон или отвар процедить через салфетку в другую кастрюлю или миску, дать слегка остыть и залить подготовленные продукты (рыбу, мясо или овощи). Чтобы получить желе более прозрачное, нужно взять на каждые 4—5 стаканов бульона 1 сырой яичный белок, взбить в миске веничком или вилкой, влить стакан охлажденного бульона или от­вара, добавить столовую ложку уксуса или лимонного сока, перемешать и влить в кипящий бульон или отвар. Ка­стрюлю с бульоном накрыть крышкой, поставить на слабый огонь; как только закипит, кастрюлю снять с огня и дать бульону отстояться в течение 15—20 минут, затем осторож­но, не взбалтывая, процедить через салфетку.

ЗАЛИВНОЙ СУДАК

Очищенного и вымытого судака нарезать на куски. Ко­сти, голову без жабр, зачистки и икру сложить в кастрюлю, прибавить коренья, лук, соль, лавровый лист (1—2 листа), залить водой и поставить варить. Через 15—20 минут в эту же кастрюлю положить для варки куски судака. Когда куски рыбы будут готовы, вынуть их шумовкой, уложить на блюдо в форме целой рыбы, но с небольшими промежутками между кусками, и поставить блюдо в холодное место. По­лучившийся от варки рыбы бульон слить и приготовить 2— 2 ½    стакана желе, т. е. растворить в нем размоченный жела­тин, вскипятить и процедить через салфетку. Каждый ку­сок судака украсить ломтиками лимона, моркови, нарезан­ной в виде звездочек, листиком зелени и залить полученным желе в два-три приема, чтобы украшения не сдвинулись с места, а куски судака были залиты желе. Блюдо держать в холодном месте, пока желе не застынет. К заливному суда­ку можно подать краснокочанную капусту, картофельный салат, огурцы свежие и соленые, а также соус майонез.

На 1 судака (1000—1200 г) — 10—12 г желатина, по 1 шт. кореньев и головку лука.

ЗАЛИВНАЯ  ОСЕТРИНА

Кусок осетрины (или севрюги, белуги) сварить с добав­лением кореньев и охладить. Из бульона, полученного при варке рыбы, приготовить 3—4 стакана прозрачного желе. Готовое и процеженное желе охладить.

Сваренную рыбу нарезать тонкими кусками, уложить на противень или блюдо так, чтобы вокруг каждого куска оставалось свободное место для желе. Куски рыбы укра­сить листиками петрушки, ломтиками моркови, кружоч­ками свежего огурца, кусочками крабов или раков, капер­сами. Украшения надо закрепить охлажденным желе, по­ливая им куски рыбы с ложки. После этого в два-три прие­ма куски рыбы залить ровным слоем желе. Когда заливное остынет, каждый кусок вырезать концом ножа и, красиво уложив на блюдо, гарнировать с одной или с двух сторон букетами из вареной моркови, репы, картофеля, зеленого горошка.

Перед подачей на стол гарнир заправить маслом и ук­сусом. Подать хрен с уксусом и соус майонез.

На 1 кг осетрины — 25—30 г желатина, по 1 шт. коре­ньев и головку лука.

СТУДЕНЬ ИЗ СТЕРЛЯДИ

Очищенную и вымытую стерлядь вытереть насухо сал­феткой, нарезать на куски и сварить также, как судака для заливного. После варки куски стерляди выложить в глубо­кое блюдо или салатник и накрыть салфеткой. В бульон по­ложить размоченный желатин и размешивать его до раство­рения. Осветлив желе паюсной или зернистой икрой так же, как уху, процедить его, охладить и залить им стерлядь. Перед заливкой украсить куски стерляди листи­ками петрушки, раковыми шейками или кусочками крабов.

На 1 кг стерляди — 15—20 г желатина (на 4 стакана желе), 25 г икры (для осветления желе), по 1 шт. кореньев и головку лука.

ПОРОСЕНОК  ЗАЛИВНОЙ

Поросенка, если есть щетинка, опалить, после чего про­мыть и выпотрошить.

Перед варкой поросенка разрубить на части: отнять го­лову, тушку в почечной части разрезать поперек (каждую половину можно дополнительно разрубить вдоль по позво­ночнику).

Разрубленного поросенка положить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить, добавить очищенные коренья и лук и, накрыв кастрюлю крышкой, поставить варить.

Поросенка можно сварить и в целом виде в кастрюле или котелке. В этом случае позвоночную кость у шеи надо разрубить вдоль с внутренней стороны до мякоти.

Когда вода закипит, снять пену и продолжать варить на слабом огне в течение 40—50 минут. Готового поросенка вынуть на блюдо, покрыть влажной салфеткой и охла­дить.

Бульон, полученный при варке поросенка, поставить на огонь, добавить перец, лавровый лист, гвоздику и дать за­кипеть; после этого положить желатин, предварительно за­моченный в холодной воде, и, размешивая, вскипятить, а за­тем процедить бульон через полотно.

Охлажденного поросенка разрубить на порционные кус­ки и уложить на блюдо так, чтобы между ними остались про­межутки в 1 см; куски поросенка украсить полукружками вареного яйца, веточками петрушки, кружочками вареной моркови или ломтиками лимона.

Заливать поросенка приготовленным желе надо так же, как судака.

Отдельно подать соус-хрен со сметаной или хрен с ук­сусом.   

На 1 поросенка (2—2 ½ кг) — 30 г желатина, по 1 шт. моркови, петрушки и головку лука.

ЗАЛИВНОЙ ЯЗЫК

Свежий язык, сваренный, охлажденный, нарезанный тонкими кусками, залить так же, как осетрину. Желе при­готовить на бульоне, полученном при варке языка, причем необходимо с бульона снять жир. Куски языка до заливки нужно украсить ломтиками вареного яйца, свежего огурца, корнишонов, листиками петрушки. Залитые куски выре­зать, обводя каждый кусок концом ножа, уложить красиво на блюдо и гарнировать с одной или двух сторон салатом из белой и краснокочанной капусты, кружками помидоров и свежего огурца, маринованными вишнями, сливами, вино­градом; украсить зеленым салатом и зеленью петрушки. Отдельно подать соус «Острый», майонез, соус из сметаны с хреном или хрен с уксусом.

Таким же способом приготовляют заливную ветчину (нежирную).

На 1 язык (около 1 кг) — 20—25 г желатина (на 2% — 3 стакана желе), по 1 шт. кореньев и головку лука.

СТУДЕНЬ   ГОВЯЖИЙ

Голье (говяжьи ноги и губы) опалить, разрезать на ча­сти, кости разрубить, вымочить в холодной воде в течение 3—4 часов, вымыть щёткой, обмыть чистой холодной водой, сложить в кастрюлю и залить холодной водой, чтобы уровень зоды был выше уровня мяса, примерно на 8—10 см. Приба­вить на 1 кг голья по 1—2 шт. моркови, лука, петрушки, лаврового листа, немного перца. Кастрюлю накрыть крыш­кой и варить на слабом огне 6—7 часов, пока мясо не будет легко отделяться от костей. Морковь и лук варить 1—2 ча­са. После варки снять с поверхности жир, перец и лавровый лист, отделить мякоть от костей, порубить ее или пропу­стить через мясорубку и смешать с процеженным бульо­ном, затем размешать, прибавить по вкусу соль и разлить з формы или глубокие блюда. При заливке в формы в сту­день можно прибавить вареные яйца, нарезанные кружоч­ками. В этом случае форму залить лишь на одну треть, дать студню остыть, уложить в ряд кружки яиц, снова залить студнем, вновь уложить кружки яиц и т. д.

Перед подачей к столу форму окунуть в горячую воду, выложить студень на блюдо, украсить его веточками пет­рушки. К студню подать хрен с уксусом, горчицу, сметанный соус с хреном, а также огурцы и салат из краснокочанной и белокочанной капусты.

СТУДЕНЬ  ТЕЛЯЧИЙ

Ошпаренные телячьи ножки вытереть насухо полотен­цем и натереть мукой, опалить на спиртовке те места, где осталась шерсть. Ножки разрезать вдоль, отделить мякоть от кости, промыть сложить в кастрюлю, разрубив кости на несколько частей, залить холодной водой выше уровня ножек на 4—5 см, прибавить на 4 ножки 2 моркови, 1 пет­рушку, 2 луковицы, 2—3 лавровых листа, немного перца и варить на слабом огне 3—4 часа. Морковь и лук варить 1—2 часа. По окончании варки снять с поверхности жир, удалить коренья, лук, лавровый лист, мякоть отделить от костей, порубить ее или пропустить через мясорубку Кости поло­жить обратно в бульон и варить, пока останется 5—6 ста­канов бульона. Затем бульон процедить, смешать с мясом, посолить по вкусу, разлить в формы, перекладывая студень кружочками вареных яиц (в два-три ряда), и охладить. К студню подать сметанный соус с хреном, горчицу, хрен с уксусом, хрен тертый сухой, а также зеленый салат, заправ­ленный сметаной с уксусом, и огурцы.

Таким же способом можно приготовить студень из сви­ных ножек или свиной головы. В последнем случае в буль­он следует прибавить 5—7 г желатина.

На 4 телячьих ножки — 5—6 яиц, 2 моркови, 2 головки лука, 1 петрушку.