Для холодных блюд и закусок рекомендуется применять готовые томатные соусы — «Острый», «Кубанский», а также «Любительский», «Южный» и готовый майонез. Некоторые соусы можно приготовить и дома.

СОУС МАЙОНЕЗ

В фарфоровую или фаянсовую чашку влить яичные сы­рые желтки, посолить и перемешать веничком или лопаткой. Затем вливать небольшими порциями (по чайной ложке) растительное масло, каждый раз тщательно смешивая его с желтками. Когда из масла и желтков получится густая од­нородная масса, прибавить уксус. Если соус слишком густ, добавить в него около столовой ложки теплой воды. Для бо­лее острого вкуса в соус можно прибавить ¼ чайной ложки готовой горчицы, которую нужно смешать с желтками до заправки соуса маслом.

Майонез подают к вареным и жареным мясным и рыбным холодным блюдам. Он служит также основой для приго­товления майонезов из дичи, домашней птицы и рыбы.

На ½  стакана масла растительного (подсолнечного или оливкового) — 1 яйцо (желток), 1 ст. ложку уксуса.

СОУС МАЙОНЕЗ СО СМЕТАНОЙ

Соус майонез смешать со сметаной, лимонным соком, мелко нарезанной зеленью петрушки, добавив, при жела­нии, соус «Южный» или «Любительский». Подавать к тем же блюдам, что и обыкновенный майонез. Соусом майонез со сметаной можно заправлять салаты; в этом случае зелени петрушки класть не надо.

На '/₄ стакана соуса майонез — '/₄ стакана густой сме­таны, 1 ст. ложку уксуса или чайную ложку лимонного сока и чайную ложку соуса «Южный» или «Любительский».

СОУС МАЙОНЕЗ С КОРНИШОНАМИ

Мелко нарубленные корнишоны или пикули смешать с соусами майонез и «Южный». Подавать к холодному ростби­фу, телятине, баранине, вареному мясу и к горячей рыбе, жаренной в сухарях.

На ½  стакана соуса майонез — 5 — 6 корнишонов (или 50 г пикулей), 1 — 2 чайные ложки соуса «Южный».

СОУС  ЗЕЛЕНЫЙ

Обмытые листья салата, шпината, эстрагона или пет­рушки варить в кипящей воде 2 — 3 минуты, вынуть, дать стечь воде, мелко нарубить, протереть сквозь волосяное сито и смешать с соусом майонез, прибавив по вкусу уксус и соль. Подавать к холодной рыбе, а также к рыбе, жаренной в сухарях.

На ½  стакана соуса майонез — 1 ст. ложку сваренных и протертых салата, шпината, эстрагона или зелени пет­рушки, 1 ст. ложку уксуса.

СОУС ИЗ ГОРЧИЦЫ С КАПЕРСАМИ

Желтки вареных яиц протереть сквозь сито и добела растереть с горчицей, сахаром, солью, постепенно прибав­ляя растительное масло. Затем развести уксусом. В гото­вый соус положить каперсы и мелко нарубленные яичные белки. Подавать соус к холодной рыбе — осетрине, щуке, лососине и др., а также к рыбе, консервированной в собст­венном соку.

На 2 яйца — 2 ст. ложки растительного масла, ½  ст. ложки горчицы, 3 — 4 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложку мелких каперсов, ½  чайной ложки сахару.

СОУС ВИНЕГРЕТ

Желтки сваренных вкрутую яиц протереть сквозь сито, растереть в фарфоровой или фаянсовой чашке с солью, са­харом, перцем и маслом в густую массу, затем развести ук­сусом и прибавить мелко нарубленные яичные белки, лук, каперсы, а также зелень петрушки, эстрагон и огурцы, на­резанные очень мелкими кубиками. Все это перемешать.

Подавать соус к холодной рыбе, свинине, горячим от­варным свиным и телячьим ножкам.

На 1 яйцо — 2 ст ложки растительного масла, 2—3 ст ложки уксуса, Уг ст ложки каперсов, ¹/2 огурца (свежего), ½  головки лука, ½ ст ложки зелени петрушки и эстрагона (листики), ½ чайной ложки сахару

СОУС ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЙ

Растереть черносмородиновое варенье или джем с гор­чицей, прибавить портвейн, сок лимона и апельсина, проте­реть сквозь сито. Цедру лимона и апельсина нарезать тон­кой соломкой, ошпарить, опустив на 1 минуту в кипяток. Так же ошпарить мелко нарубленный лук. Цедру и лук ох ладить и смешать с соусом. Можно добавить перец. Пода­вать соус к жареной дичи, утке, гусю.

На 2 ст ложки варенья или джема — ½  чайной ложки горчицы, 1 ст ложку портвейна, ½  ст ложки цедры лимона и апельсина, ½  головки мелкого лука.

ХРЕН С УКСУСОМ

Корешок хрена, очищенный и вымытый, натереть на терке, положить в чашку, залить уксусом так, чтобы был покрыт хрен, прибавить по вкусу соль и сахар. Подавать к холодной и заливной рыбе, студню, ветчине, солонине.

ЗАПРАВКА ИЗ СМЕТАНЫ С УКСУСОМ

Смешать сметану с солью, перцем, уксусом и сахаром. На ¼ стакана сметаны— ¼  стакана уксуса, 1 чайную лож­ку сахарной   пудры, соль, перец по вкусу или на ½  стака­на сметаны — 1—1½  ст  ложки уксуса, сахар по вкусу

СОУС СМЕТАННЫЙ С ХРЕНОМ

Очищенный, промытый корешок хрена натереть на терке и смешать со сметаной, солью, сахаром (по вкусу). Подавать сметанный соус с хреном к холодному и заливному поросен­ку, студню, а также к холодной рыбе.

На 1 стакан сметаны — 1 корешок хрена.

ЗАПРАВКА  ИЗ УКСУСА  И  РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА

Уксус перед заправкой салата тщательно смешать с со­лью, перцем, сахаром и маслом.

На ¼  стакана уксуса — 1—2 ст ложки растительного масла, 1 чайную ложку сахарной пудры, или на 2 ст ложки уксуса — 4—5 ст ложек растительного масла, соль, перец по вкусу, ½  чайной ложки сахарной пудры.