Горячими закусками могут служить различные мясные и рыбные блюда, яичницы, грибы в сметане, пироги или ку­лебяки с капустой и другими начинками, а также пирожки, расстегаи и т п.

В отличие от обычных блюд для приготовления горячих закусок берут куски мяса или рыбы меньшего размера; котлеты и другие изделия приготовляют также не крупные; кроме того, горячие закуски подают без гарнира и приго­товляют перед самой подачей к столу

Из блюд, описанных в книге, горячими закусками мо­гут служить биточки мясные с острым луковым соусом (при этом разделывают биточки размером 3—4 см в диамет­ре); тефтели в томате (диаметр каждого шарика 1 ½ —2 см); ветчина жареная с горчицей и помидорами, предварительно нарезанная небольшими ломтиками; почки жареные с поми­дорами; солянка рыбная или грибная на сковороде, жаре­ное филе судака, нарезанное ломтиками размером 4—5 см, и др.

Пирожки жареные для закусок делают также маленьки­ми (длиной 5—6 см), кулебяки — неширокими, с большим содержанием фарша.

ВЕТЧИНА ЖАРЕНАЯ НА ЛОМТИКАХ ХЛЕБА

Нарезанные ломтики ветчины смазать с одной стороны горчицей, обжарить на сковороде с маслом, после чего по­ложить каждый ломтик на поджаренный кусок белого хле­ба, предварительно нарезанного фигурками. Сверху посы­пать рубленой зеленью.

сосиски

Сосиски, хорошо проваренные в слегка подсоленном ки­пятке и поданные с горчицей или натертым хреном, являются сытной и вкусной горячей закуской.

Сосиски можно приготовить еще и другим способом: разрезать их поперек на 3—4 части, обжарить на сковороде в масле в течение 2—3 минут, затем положить на сковороду помидоры, нарезанные тонкими ломтиками, подсоленные и посыпанные перцем, и вместе с ними вновь обжарить сосиски в течение 2—3 минут.

После этого сосиски вместе с помидорами положить в поcуду и посыпать мелко нарезанной зеленью. При желании прибавляют натертый чеснок. Свежие помидоры можно за­менить консервированными или томатной пастой.

КОЛБАСА   ЖАРЕНАЯ С КАПУСТОЙ

Вареную колбасу (любительскую, отдельную, доктор­скую и др.) очистить от оболочки, нарезать ломтиками тол­щиной 5—6 мм и перед подачей обжарить. Одновременно приготовить тушеную капусту, но более острого вкуса, чем обычно, положить ее на блюдо, сверху капусты поместить ломтики колбасы и посыпать нарезанной зеленью петруш­ки или укропом. Можно взять тонкие батоны колбасы, об­мыть, вытереть насухо и обжарить в жире так, чтобы полу­чилась румяная хрустящая корочка.

При подаче к столу колбасу нарезать на порции, уложить на подогретое блюдо и загарнировать тушеной капустой.

БИТОЧКИ  В СМЕТАНЕ

Фарш приготовить так же, как и для мясных котлет и разделать в форме биточков размером 3—4 см в диаметре. Биточки обвалять в муке, обжарить в глубокой сковороде, после чего залить сметаной, накрыть крышкой и тушить в течение 5—7 минут

При подаче на стол биточки переложить на блюдо, по­лить полученным соусом и посыпать мелко нарезанной зе­ленью.

ФОРШМАК

Вареную или жареную говядину, телятину или бара­нину и сельдь, предварительно вымоченную, очищенную от кожи и костей, пропустить через мясорубку с частой решет­кой. Затем размять деревянным пестиком вареный карто­фель, смешав его с поджаренным на масле луком. Все это сложить в посуду, тщательно перемешать, добавить 2 ст ложки муки, размягченное сливочное масло, сметану и еще раз пропустить всю массу через мясорубку После этого до­бавить сырые яичные желтки, соль, перец по вкусу и пере­мешать; прибавив взбитые в пену яичные белки, осторожно все перемешать, переложить на подмасленную сковороду, обровнять поверхность, посыпать натертым сыром, сбрыз­нуть маслом и запекать в духовом шкафу в течение 30—40 минут.

Как только форшмак будет отставать от стенок сково­роды, его можно считать готовым. Форшмак выложить на блюдо, сверху полить небольшим количеством сметанного соуса с томатом. Тот же соус подать отдельно в соуснике.

На 250 г вареного или жареного мяса (говядины, теляти­ны, баранины, птицы) — ½  сельди, 2 ст ложки муки, 2—3 шт вареного картофеля, 2—3 ст ложки густой сме­таны, 2—3 яйца, 1 ст ложку натертого сыра.