Кислые яблоки легко развариваются, а сладкие при варке хорошо сохраняют свою форму.
Для украшения пирожных и тортов яблоки и свежем виде не применяют, потому что они быстро темнеют, зато в очень большом количестве яблоки используют в консервированном виде и запекают в тесте.
Очищают яблоки ножом из нержавеющей стали или специальными машинками. Можно также опустить яблоки на 3—5 с в кипяток, а затем переложить в холодную воду, тогда кожица легко снимается. Сердцевину у яблок удаляют металлической трубочкой.
Очищенные и нарезанные яблоки для предупреждения потемнения надо поместить в холодную, немного подкисленную воду.

186.  Компот из яблок
1 пол-литровая банка яблок * 3 ст. ложки сахарного песку * 7 ст. ложек воды.

Яблоки можно взять целые, а также разрезанные на половинки либо на мелкие дольки из которых удаляют несъедобные части. Чтобы яблоки после чистки и резки не потемнели, надо не держать их долго на воздухе, а переложить частями на 2—3 мин в почти кипящую, а затем в холодную воду. Подготовленные яблоки уложить поплотнее в банки, залить горячим сиропом и пастеризовать 20—25 мин.
Яблоки, нарезанные небольшими кубиками, можно заготовить также в бутылках.

187.  Сок из яблок
Промыть очищенные или неочищенные яблоки, разрезать на четыре части, с помощью пестика приготовить из них пюре, затем выжать сок по третьему способу.

188.  Повидло из яблок
1 кг яблок * 5—6 стаканов сахарного песку * 1 стакан воды.

Яблоки сварить до размягчения в небольшом количестве воды или запечь на противне в печке или духовке. Протереть яблоки сквозь сито, добавить сахар и уварить.

189.  Джем из яблок
1 мг яблок * 3 стакана сахарного песку * 2 стакана воды.

Очищенные или неочищенные яблоки разрезать на дольки, удалить сердцевину, нарезать дольки на тонкие ломтики, добавить воды, 1 стакан сахара и варить, пока яблоки не начнут развариваться. Тогда добавить остальной сахар и варить до готовности еще 5—10 мин.

190.  Джем из яблок без воды
1 кг яблок * 3 стакана сахарного песку.

Яблоки подготовить, как описано в рецепте 189. Добавить сахар и, мешая, варить 10— 15  мин до готовности. Для аромата можно добавить 1/2 чайной ложки корицы.

191.  Варенье из яблок
1 кг яблок * 5 стаканов сахарного песку * 2 стакана воды.

Для варенья отобрать сладкие яблоки, менее разваривающиеся. Яблоки после мытья и удаления кожицы можно варить целиком, с сердцевиной и без сердцевины, половинками или дольками. Подготовленные яблоки опустить на 5—10 мин в кипящую воду, после чего немедленно охладить в холодной воде. Из воды, в которой варились яблоки, приготовить сахарный сироп и залить яблоки горячим сиропом. После 3—4-часового выстаивания яблок варить их в сиропе 5—7 мин, затем дать выстояться 6—8 ч, так повторить еще 1—2 раза.

192.  Цукаты из яблок
Сварить варенье из яблок по рецепту 191, а из него приготовить цукаты.

193. Варенье из райских яблок
1 кг яблок * 5 стаканов сахарного песку * 3 3/4 стакана воды.

Срезать у яблок наполовину плодоножки и наколоть на каждом из них по 5—10 дырочек. Опустить яблоки на 3—5 мин в горячую, почти кипящую воду, после чего немного охладить в холодной воде. Яблоки переложить в таз и залить сахарным сиропом, в котором до варки выдерживать 8—10 ч. Варить 5—7 мин 3 раза с 10—12-часовыми выстаиваниями между варками.